PORQUE LA SIDRA NO DEBERÍA OLER A MANZANAS

Es evidente que las redes sociales han modificado la forma de comunicarnos y nos ofrecen un  democrático aunque anárquico acceso a la información. Nos permiten acceder desde las más bizarras a las más calificadas opiniones y en cierta forma, esto obliga al lector a saber depurar aquellos contenidos de dudosa veracidad.

 Llego a estas elucubraciones al leer un antiguo posteo en Taringa, escrito vaya a saber por quien, acerca de las calidades y atributos de las sidras del mercado argentino. Este personaje se explaya sobre la calidad de las diferentes alternativas, otorgando vital importancia al aroma o sabor a manzana que encontraba en las mismas.  

Como supongo que muchas personas pueden considerar también que la manzana debería ser el principal aroma de una sidra, les cuento que ese tan anhelado aroma a la fruta prohibida es probablemente perceptible gracias al agregado de esencia de manzana en la bebida. Este debería estar tan presente como el olor a uva en los vinos, ¿o alguien es capaz de sostener que un Cabernet sauvignon huele  decididamente a uvas? No voy a negar con esto, que ciertos vinos con algo de genética moscatel no presenten aromas y sabores propios de este grupo de uvas, pero son ínfimos los casos donde sucede esto y poco apreciados estos particulares aromas de los vinos por los consumidores entendidos.

En la sidra, pueden existir algunas notas aromáticas que recuerden las manzanas pero, este olor no es ni debe ser el atributo aromático principal de la bebida. Y si así lo fuera, pues sospeche. Ya que en ese caso, muy probablemente le están vendiendo esencia, gas carbónico y azúcar.

Lamentablemente, pese a quien le pese son pocos los casos de verdaderas sidras Premium. No habiendo grandes diferencias cualitativas entre las gasificadas artificialmente, que son el 99 % de ellas.  Algunas tienen una excelente presentación y un poco más de cuidado en la elaboración, pero su gas proviene de depósitos de CO2, por lo tanto no presentan la agradable gama de aromas secundarios que producen las levaduras en una segunda fermentación en envase cerrado.

Solo algunas pocas se hacen por los métodos de elaboración que implican esa segunda fermentación siendo por lo tanto verdaderos “espumantes de manzanas”.

Lic. Daniel Solari

TANINOS, TANINOS, PUES, ¿QUÉ SON LOS TANINOS?

La pregunta que titula esta nota es bastante difícil de contestar desde el punto de vista químico, ya que las fórmulas desarrolladas de estos compuestos suelen ser complicadas y exigen conocimientos avanzados en el campo de la química para poder comprenderlas. Sin embargo, podemos decir que los taninos son un grupo de sustancias, que a su vez integran otro grupo más amplio, el de los polifenoles. Todos los polifenoles comparten la característica química de poseer varios grupos bencénicos en su estructura molecular.

El vocablo  tanino deriva de la palabra Tanning (curtido) que describe a sustancias que se  utilizan para curtir cueros. Las proteínas reaccionan con los taninos y hacen que los cueros adquieran características de flexibilidad, resistencia al agua y estabilidad microbiana.

Los taninos son poco agradables, e incluso tóxicos para muchos animales. Las plantas los generan como un mecanismo de defensa para impedir ser devoradas por los organismos herbívoros. Incluso existen variedades de sorgo forrajero que fueron seleccionados por su alto contenido en taninos para que al cultivarlos, los granos, no sean fácilmente devorados por los pájaros. Esos taninos tendrán que ser inactivados por suplementos dietarios ricos en proteínas, para que puedan ser utilizados como forraje por los bovinos sin mayores problemas.

Algunos animales como los conejos y otros roedores,  que basan su dieta en alimentos con alto contenido de taninos, tienen mecanismos para inactivarlos en su saliva.

Ahora bien, que hacen estas sustancias, tan poco apreciadas por el reino animal, en los vinos.

En realidad proceden de las uvas y pasan de las pieles y semillas, a los vinos tintos. En la piel cumplen funciones de protección ante la alta insolación y los ataques microbianos. Los vinos tintos pueden tener 50 veces más carga tánica que los blancos.

La astringencia es la principal característica organoléptica de los taninos en los vinos. Se percibe como una sensación de sequedad en la boca, por detrás de los labios y en el paladar, y no parece que a todos los humanos les desagrade, es mas hay muchos que la describen como una sensación sumamente agradable. Además, los taninos, contribuyen a reforzar la percepción de las sustancias amargas del vino. El potencial de guarda de un vino, se define entre otras cosas, por el nivel de taninos y su grado de polimerización. También muchos aromas terciarios que aparecen con la evolución son combinaciones de sustancias tánicas.

En la actualidad se han hecho infinidad de trabajos que demuestran el efecto cardioprotector y los beneficios para la salud derivados del consumo moderado y responsable de vino tinto. Estos trabajos se basan fundamentalmente en el estudio de las propiedades de los polifenoles, siendo los vinos tintos y las uvas, alimentos particularmente ricos en ellos.

Párrafo aparte merece el Resveratrol, un polifenol presente en los vinos, particularmente estudiado por sus propiedades beneficiosas para la salud. Se encuentra también en la cáscara de las berenjenas, aunque creo que nadie duda que es mucho más agradable beber una buena copa de vino a masticar la cáscara de la berenjena.


Ing. Agr. Adrian Vilaplana

IMPORTANCIA DE LA ACIDEZ EN LOS VINOS.

Uno de los atributos más fácilmente perceptibles por quienes comienzan a degustar vinos es la acidez.  La acidez es una característica de los vinos y a su vez un atributo importante, ya que de su adecuado nivel, depende gran parte del equilibrio gustativo, aspecto fundamental a la hora de evaluar la calidad. Ahora bien, la acidez no solo es importante desde lo gustativo. La sanidad de los procesos fermentativos, depende de los tenores de ácidos y su actividad. Una buena acidez y consecuentemente un PH bajo (cercano a 3) favorecen la acción de los microorganismos beneficiosos, brindándoles un medio más hostil a  aquellos que son perjudiciales. También el anhídrido sulfuroso, que es adicionado a los vinos como antiséptico y antioxidante, es mucho más efectivo actuando en PH cercanos a 3, pudiéndose entonces reducir su dosis.

El nivel de acidez de cada vino, depende en primera instancia del tenor de los ácidos fijos presentes en la uva. Son estos ácidos, el tartárico, el málico y el cítrico, en orden de importancia.

Durante la transformación de mosto en vino se forman cantidades limitadas de ácido acético, y luego de la fermentación alcohólica se puede producir la fermentación maloláctica que transforma el agresivo ácido málico en ácido láctico. Esta  transformación tiene dos consecuencias, por un lado hay un cambio cuantitativo, ya que se produce una real disminución de la acidez total, pero también hay un cambio cualitativo ya que el ácido láctico producido es menos agresivo que el málico, mejorando la sensación gustativa.

La acidez total del vino, comúnmente, se expresa en función del ácido predominante y se mide en gramos por litro, es por eso que se habla de “tantos gramos por litro expresado en ácido tartárico”.  La acidez total incluye los 3 ácidos fijos presentes en las uvas, en menor medida otros ácidos como el Succínco y el Láctico, formados durante la fermentación y también la llamada acidez volátil que representa el nivel de ácido acético.

Otro de los parámetros que ayudan a comprender el fenómeno de la acidez en los vinos es el  PH. Para explicar de una manera fácilmente entendible, podríamos decir que el PH expresa la actividad de esos ácidos en solución. El PH normal de los vinos varía entre 3 a 4, siendo lo más común en las condiciones de vendimia de Argentina, estar más cerca del 4 que del 3, con lo cual es una práctica común la temprana corrección en los mostos.

Ing. Agr. Adrián Rodolfo Vilaplana.

VINOS TRASGÉNICOS. ¿PARA CUANDO?

Tarde o temprano van a llegar a nuestras mesas. Ya existen uvas, levaduras y bacterias transgénicas, desde ahí al vino transgénico hay solo un escalón. Para quienes aún no saben de los que estamos hablando, conviene definir lo que se considera alimento transgénico. Se trata de alimentos producidos a partir de organismos vivos que han sido creados en forma artificial, manipulando sus genes, al recibir segmentos del ADN de otro organismo.
Por lo tanto se pueden lograr uvas que tengan, por ejemplo, coloración y aromas modificados, que presenten pieles más finas o más gruesas, además de resistencia a ciertas plagas, o sea diseñadas de acuerdo a las necesidades. Incluso ya se han desarrollado levaduras, que al recibir genes de bacterias que son capaces de producir la tansformación de ácido málico en ácido láctico, pueden llevar a cabo, además de la fermentación alcohólica la fermentación maloláctica
La palabra transgénico, si bien tiene un aire futurista, es hoy de aplicación cotidiana, incluso muchas veces ingerimos productos de ese origen sin saberlo. Esos tomates tan simétricos, con color parejo, y que no se pudren aunque pasen semanas en la mesada de nuestra cocina son modificados genéticamente. Eso los hace imputrescibles y aptos para las paquetísimas góndolas, aunque su sabor y textura no nos produce la explosión de recuerdos gratos que nos deja un deforme tomate platense.
Ahora bien, suponiendo que decidiéramos negarnos a consumir estos vistosos tomates, y decidimos ingerir una dieta en base a alimentos libre de manipulación genética, nos vamos a llevar una gran desilusión. Casi todas las carnes provienen de animales que han consumido alimentos balanceados en base a soja transgénica. Los chocolates, aceites, suplementos dietarios y otros alimentos en los cuales intervienen subproductos de la soja, también.

El hecho de que un alimento sea transgénico, no significa necesariamente que sea malo o bueno. Implica sin duda un avance tecnológico importante aplicable al control de plagas que puedan afectar la producción y la posibilidad de introducir en el mismo, caracteres deseables de los que carecía.
El principal motivo de las críticas hacia estos productos radica en que es difícil predecir a largo plazo el impacto en el ambiente o la salud de la población que pueden presentar estas tecnologías.
Creo personalmente que se deberían estudiar normas por parte del INV, en lo que respecta específicamente a vino transgénico ya que seguramente en poco tiempo habrá que afrontar los aspectos que reglamenten su producción.

Ing Agr. Adrián Rodolfo Vilaplana

Productores entrerrianos de vino brindan por la nueva ley

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Fecha: 07/07/2013  Hora: 09:15  

- El martes se aprobó el proyecto que lo declara como “bebida nacional”; En el territorio provincial existen 40 emprendimientos que logran abastecer a un mercado regional y la actividad se consolida

El Senado de la Nación convirtió en ley un proyecto que declara al vino argentino como “bebida nacional” e impulsa un Plan Estratégico Vitivinícola 2020 para promocionarlo en todo el mundo. El objetivo es difundir las características culturales que impliquen su elaboración y consumo, así como también sus tradiciones, entre otros puntos. Asimismo, se promoverá el desarrollo de las economías regionales a partir de acciones relacionadas con actividades de servicios vinculadas al sector.
Si bien en Entre Ríos representa una producción en pequeña escala que abastece básicamente a un mercado regional, la actividad se ha ido consolidando y en la actualidad existen alrededor de 40 emprendimientos de este tipo, distribuidos en 10 departamentos.
El presidente de la Asociación de Vitivinicultores de Entre Ríos, Jesús Vulliez recordó que “en la época de mi abuelo se prohibió producir vino en forma comercial en nuestra zona, por eso ahora tenemos el desafío de posicionarnos nuevamente”. 

La restricción a la que hizo referencia fue a la Ley Nacional Nº 12.137, que a partir de 1934 dispuso la creación de la Junta Reguladora de Vinos, cuya finalidad fue fomentar a la región de Cuyo como única productora de vinos. “De este modo, la actividad se interrumpió en la provincia por un período de 60 años”, dijo a UNO el productor, que tiene su finca en las inmediaciones de la localidad de Colón, donde también se promueven actividades relacionadas al sector turístico.
Quienes recuerdan esa situación dan cuenta de que durante el gobierno de Agustín Pedro Justo “los inspectores pasaban perforando toneles de vinos, destruyendo alambiques o arrancando las vides de la tierra. La producción se estancó totalmente y solo quedaron algunas familias que siguieron haciendo un vino casero para consumo personal”.
Vulliez contó además que sus antepasados comenzaron con esta actividad hace 140 años y que él pudo retomarla cuando esta prohibición quedó sin efecto, en 1997: “Diría que no es una actividad para inversionistas, sino que está relacionada con un sentimiento”.
Por ahora, su bodega es la única en Entre Ríos equipada con tecnología para elaborar vinos de alta gama. “En Entre Ríos, muchos producen las uvas y las traen a nuestra bodega para poder elaborarlo; hay otros que hacen el vino en forma casera”, dijo en referencia a la infraestructura con la que se trabaja, a la vez que comentó con entusiasmo: “Hemos ganado importantes premios y medallas en diversos concursos internacionales con varias de nuestras producciones”.
Ahora, la medida del Congreso Nacional es un aliciente para el desarrollo de la vinicultura. Vulliez indicó que “es un espaldarazo para todos los productores del país”.


Se busca recuperar los espacios para posicionarse en el mercado

En las cinco hectáreas que componen la finca de Jesús Vulliez se producen distintos tipos de uva: Chardonnay para vinos blancos y Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Tannat, Syrah y Sangiovesse, para las variedades de tintos. Otros productores también cultivan en pequeñas extensiones y muchos producen todavía de manera artesanal o tercerizan esta instancia. “Desde la Asociación de Vitivinicultores Entrerrianos nos fijamos el objetivo de producir calidad y trabajamos en proyectos de investigación con el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y con al Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Nacional de Entre Ríos, en Concordia. Para lograrlo, destacamos que el gobierno provincial haya subvencionado durante un año el asesoramiento para los productores y hoy en día podemos competir tranquilamente con vinos de otras regiones; hay que lograr expandirse”, señaló. También explicó que “el consejo que siempre damos es que se empiece con cantidades chicas, para poder controlarlas, ya que muchas veces debemos ir aprendiendo cuestiones relacionadas al cultivo de las vides, de los errores que se van cometiendo”.
Distintos emprendimientos se ubican en las zonas de Paraná, Victoria, Rosario del Tala, Villaguay, Colón, Concordia y Federación.
Vulliez aseveró que “las variedades de uva se adaptan muy bien en suelo entrerriano, salvo dos, como la Torrontés y la Pinot Noir, que son más exigentes en cuanto a condiciones climáticas”.
En 1907, Entre Ríos llegó a ocupar el cuarto lugar en el censo Nacional de Viñas con una extensión de 4.900 hectáreas, contando con más de 30 bodegas.


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Tannat, ese cepaje rioplatense…

Otra nota que escribí en el 2006 pero que renueva su vigencia al recuperar la provincia de Entre Rios su tradición vitivinícola.

Es sabido que cualquier uruguayo, admirado o querido, que se destaca en el mundo ingresa automáticamente en la categoría de “rioplatense” para el público argentino.
Es así que consideramos rioplatenses, entre muchos, a Leguizamo, Julio Sosa, Enzo Francéscoli, China Zorrilla, El negro Rada y más recientemente a Natalia Oreiro.

Nadie duda hoy en día acerca de la calidad y aceptación a nivel internacional que están teniendo los vinos uruguayos elaborados con su cepa bandera, el Tannat. Se trata de una variedad tinta con origen en el sur de Francia que se adaptó muy bien a las condiciones productivas uruguayas, de tal forma que se generalizó por casi todo el país, transformándose en la variedad insignia que caracteriza la vitivinicultura charrúa. Sin embargo podemos hoy decir que comienzan a aparecer vinos argentinos ya sea como cortes o varietales de Tannat con excelente calidad y personalidad propia. Resaltan sobre todo los provenientes de las provincias de San Juan y Salta.
En este punto del texto habrá muchos hermanos del otro lado del charco un poco enojados con la “rioplatización” del Tannat. ¿Y si les contáramos que el Tannat se cultivó antes en Argentina?

Así como a muchos argentinos nos cuesta aceptar que el Zorzal Criollo sea natural de Tacuarembó y preferimos adjudicarle el honor a Toulouse, a muchos orientales les costará admitir la recategorización de “rioplatense” de su cepa bandera.
La historia comienza allá por 1838 con independencias incipientes, fronteras difusas, guerras fraticidas e inmigrantes visionarios.

En ese año llega a Uruguay, con 19 años de edad, un vasco llamado Pascual Harriague. Luego de probar diferentes actividades, en 1860 decidió dedicarse a la viticultura en la zona de Salto. Con mucha tenacidad probó con diferentes variedades, intentando lograr vinos con características parecidas a los de Medoc, en Francia, pero los resultados no lo acompañaron. En 1872, a punto de desistir conoce a un comerciante que le habla de un compatriota suyo, llamado Juan Jáuregui que estaba afincado del otro lado del río, en la ciudad argentina de Concordia.

Jáuregui, conocido por el apodo de Lorda, llegó a Entre Ríos en 1840, donde se alistó en el ejército. En 1850 se radica en Concordia, y le son concedidas tierras que solicitara al Juez de Paz. Fue precisamente en esas tierras argentinas donde se cultivo por primera vez el Tannat en América, a partir de nueve estacas que le fueran regaladas por un hermano, capataz de un viñedo en los Pirineos. La variedad se conoció en la zona con el nombre de Lorda en honor a su introductor en esta tierra.

Harriague recibe de Lorda catorce estacas que fueron el origen de los viñedos en Salto y en honor a su introductor en Uruguay, la variedad Tannat, también conocida por el nombre de Lorda, recibe el nombre de Harriague.

Ahora bien, hermanos del Uruguay, en este caso ¿Podríamos decir que el Tannat es Rioplatense?
Y para nuestros compatriotas entrerrianos. ¿No es hora de despertar de su letargo a una vitivinicultura que nunca debieron abandonar? ¿Tendrán que venir nuevos inmigrantes con capitales extranjeros para cultivar la vid otra vez en Entre Ríos?

Ing.Agr.Adrián Vilaplana

MOZO, UNA LATA DE ÁCIDO FOSFÓRICO PARA EL PIBE

 

Es una nota que escribí hace tiempo, alla por 2009,  pero creo que no ha perdido su vigencia.
Fué publicada en Argentinewines.com y en la página Federación Española de Enólogos.

Es probable que muchos de los lectores con más de cuarenta se sientan identificados con estas líneas. También posiblemente recuerden haber consumido pequeñas cantidades de vino en la mesa cuando eran niños.

Recuerdo a mi padres y a mi abuelo almorzando y consumiendo el infaltable vino con soda de los 60 y 70. El vino se consumía de otra forma, era todo vino común y se le ponía soda. Épocas en las que la influencia de las gaseosas y las cervezas era casi nula y la mesa se vestía con la botella de litro o litro y medio y el infaltable sifón. Las comidas eran en familia, todos nos sentábamos en la mesa y los chicos tomábamos soda pero con unas pocas gotas de vino, de la misma forma que los adultos lo habían hecho cuando eran niños. Esas pequeñas dosis casi homeopáticas eran las que nos fueron formando la preferencia por esa noble bebida. Hoy le agradezco a mi padre el haberme permitido probar esas gotitas dispersas en agua gasificada. No soy un gran bebedor pero disfruto y aprecio la personalidad de un buen vino. El vino es hoy mucho más que mi trabajo, es también mi hobbie, una fuente de placer y es la herramienta que me permitió encontrar grandes e incondicionales amigos. También es el motivo de juego de Dalmiro, mi hijo que juega a hacer vino como su papá.

Pero las cosas cambiaron, los vinos son diferentes, seguramente mejores. La sobremesa y la reunión familiar al almuerzo o la cena casi no existen y la nutrida información que llega a los padres acerca del consumo excesivo de alcohol y el bombardeo publicitario de otras bebidas, en teoría menos dañinas, han cambiado nuestros hábitos. Lo lamento, Dalmiro, pero no probarás la soda teñida con gotas de vino hasta dentro de unos cuantos años. Tendrás que conformarte con jugo de manzana. Eso si, es probable que consumas igual o mayor contenido de alcohol etílico que con las gotitas de vino ya que el Código alimentario autoriza hasta un 0,5 % de alcohol en los jugos de manzana.

Por suerte las gaseosas forman parte de tu dieta solo en forma esporádica.
Luego de comprobar en que estado de excitación se ponen los niños después de beber las gaseosas colas se me ocurrió investigar un poco acerca de la fórmula de esas bebidas sintéticas. Encontré que una lata de gaseosa cola contiene la misma cantidad de cafeína que un pocillo de café. Entre otros componentes se menciona hojas de coca “descocainizada”, ácido fosfórico (ahora entiendo el poder desoxidante), esencias y empalagantes cantidades de azúcar.

¡Que sociedad increíble! Tildamos de irresponsable a quien ofrezca soda con unas gotas de vino a su hijo, sin embargo nadie condena a quien le ofrece gaseosas y jugos muchas veces sintéticos. Del vino conocemos el establecimiento donde se elabora, el viñedo de donde proviene, las variedades de uva y hasta podemos conocer al enólogo responsable de su elaboración. ¿Qué conocemos de las gaseosas? En realidad muy poco, salvo que tienen una gran penetración en el mercado gracias a un marketing agresivo. Sabemos que tienen componentes sintéticos y colorantes y que la fórmula de la Coca Cola fue uno de los secretos mejor guardados del mundo.
Por otra parte intuyo, aunque no conozco demasiados datos, que los problemas de alcoholismo juvenil no son menores ahora que no podemos teñir la soda de vino.
Estoy seguro que estas líneas van a generar polémica, esa es la idea. La batalla continúa siendo ganada por las bebidas sintéticas que se imponen con un desigual poder de marketing. Que no nos laven el cerebro.

Ing. Agr. Adrián Vilaplana

¿Enólogos? ¿Sommeliers? ¿Quién es quién?

Conocer y trabajar con vinos se ha convertido en una alternativa más que atractiva para muchos jóvenes. Es por eso que hoy proliferan cursos de capacitación, ferias y exposiciones, nuevas bodegas y marcas. También es constante la actualización de etiquetas y la incesante búsqueda empresarial por ocupar nuevos nichos, tales como: vinos para la juventud, para la mujer, para los gays, de celebridades, para comer sushi, etc.
Para quien se quiere iniciar hoy en este mundo resulta algo difícil hacerlo siendo solo autodidacta. Es por esto que a la tradicional carrera de enología, se han sumado otras figuras como la del sommelier. Esta situación genera algunas confusiones en el iniciado que desconoce y confunde los roles de ambas figuras.
Creo que he respondido cientos de veces la pregunta: ¿Cuál es la diferencia entre un enólogo y un sommelier? La respuesta, para ponerla en términos simples, es la siguiente: El enólogo es quien crea el vino, quien lo diseña y lo elabora, es quien lleva a cabo el proceso productivo desde que el vino llega a la bodega y aún antes, ya que en conjunción con el Ingeniero Agrónomo determinan la correcta madurez y momento óptimo de la cosecha de la uva.
El sommelier comienza su función con el vino elaborado y puesto en botella. Es quien organiza la cava de un restaurante, hotel o vinoteca. Organiza la carta de bebidas y recomienda los vinos adecuados para conseguir la correcta combinación con los platos que elabora el Chef del restaurante. También son difusores de la cultura del vino cuando escriben en medios especializados o dirigen catas.
Sin embargo pese a las similitudes, el consumidor iniciado se desorienta un poco con el vocabulario técnico de ambas profesiones. Si bien es percibido como un vocabulario común, existen pequeñas diferencias, casi un dialecto distinto entre enólogos y sommeliers.
Por haber estado en contacto con ambas profesiones durante muchos años y además por estar en contacto directo constante con quienes desean iniciarse en el mundo del vino, he catalogado algunas de esas diferencias que enumero a continuación:


-Enólogo: “La acidez volátil está alta”.
-Sommeliere: “Presenta notas acéticas”.
-Traducción para el iniciado: “El vino está picado”.



-Enólogo: “Las uvas no alcanzaron una correcta madurez polifenólica”
-Sommelier: “El vino presenta taninos verdes y secantes”.
-Traducción para el iniciado: “El vino es astringente y raspa, deja la boca mas seca que si chupas papel higiénico”

-Enólogo: “Le falta estiba”.
-Sommelier: “Necesita botella”.
-Traducción para el iniciado: “No significa que el vino viene suelto, en pingüino o en tetra, sino que debe permanecer más tiempo en la botella para afinar sus características”.


-Enólogo: “Vino de alta graduación y elevado extracto seco”.
-Sommelier: “Vino cálido, robusto y estructurado.”
-Traducción para el iniciado: “Vino denso, con mucho cuerpo y que probablemente lo va a tener que pagar más caro”.


-Enólogo: “Tiene el asesoramiento de Michel Roland”.
-Sommelier: “Muy bueno pero comercial y globalizado”.
-Traducción para el iniciado: “Vino similar a otros del nuevo mundo, generalmente para ser consumido en el exterior ya que suele ser más barato que en el mercado interno”.


-Enólogo: “Viñedos a 1200 msnm”.
-Sommelier: “Típicas características de un vino de altura”.
-Traducción para el iniciado: “No quiere decir que el vino está alto en la góndola del supermercado, si no que tiene características diferenciales por crecer las uvas a 1200 metros de altura”.


-Enólogo: “el vino está un poco encerrado”.
-Sommelier: “Es necesario decantarlo para que se abra”.
-Traducción para el iniciado: “ Aquí no se refiere a ningún tipo de manifestación claustrofóbica, solo hay que airear el vino y a la vez esperar que suba un poco su temperatura a fin de que se manifiesten mejor sus aromas”.

Espero que estos ejemplos puedan ser esclarecedores para el lector iniciado en el mundo del vino que no comprende las diferencias entre ambas actividades. Si aún no tienen en claro las diferencias, no importa, no es necesario entenderlas para disfrutar de una buena copa.

Adrian Vilaplana
Ingeniero Agrónomo.

ACLARACIONES ACERCA DE LOS VINOS DULCES

Hace una década atrás eran contados con los dedos de la mano los vinos llamados “dulces naturales”. Hoy prácticamente no existe una bodega que no produzca o esté analizando producir alguno y hay también aquellas que ofrecen varios entre sus etiquetas.
Como noto cierta confusión acerca de las diferentes nomenclaturas, es necesario quizás formular ciertas aclaraciones. Varias personas me han preguntado “¿un cosecha tardía y un dulce natural es lo mismo?”
Para poder responder necesitamos aclarar que se considera vinos dulces naturales a aquellos en los cuales la fermentación queda inconclusa por diversos mecanismos, por lo tanto no todo el azúcar es transformado en alcohol etílico, quedando como el remanente causante de su dulzura. La técnica de retardar la cosecha para que se concentren azúcares durante la etapa de sobremaduración se denomina “cosecha tardía”, por este método se elaboran vinos dulces naturales. O sea un vino cosecha tardía “es” un dulce natural, pero no todos los dulces naturales son necesariamente cosecha tardías.
Son dulces naturales también ciertos vinos fortificados, los vinos llamados botrytizados, los ice wine y los vinos de pasas.
También cabe aclarar que existen vinos dulces que no son “dulces naturales”, son aquellos que son edulcorados después de finalizada la fermentación por los edulcorantes permitidos por nuestra legislación, mostos y mostos concentrados.



Ing. Agr. Adrián Vilaplana para el Facebook de la Escuela Argentina de Vinos

¿VINOS DE BUENOS AIRES?

BUENOS AIRES, LA NUEVA PROVINCIA VITIVINÍCOLA.

Normalmente cuando se escribe una nota se trata de que el título de la misma sea muy atractivo, que llame la atención del lector, que lo induzca a seguir leyendo. A veces resulta difícil lograrlo. 
Hablar de una provincia de Buenos Aires vitivinícola, puede resultar una novedad para muchos, una realidad poco conocida para algunos enófilos y para ciertas personas con respetable carga de años a cuestas, una sensación de nostalgia por épocas perdidas.
Quizás esos lectores de varios lustros puedan recordar que hace un tiempo no muy lejano, la provincia de Buenos Aires, tenía sus propias Bodegas y un polo de desarrollo vitivinícola en la ciudad de San Nicolás de los Arroyos.
El llamado “Vino Nicoleño” comenzó a elaborarse allá por 1886, cuando algunos inmigrantes italianos plantaron algunas variedades de Vitis vinifera de origen italiano, que fueran introducidas desde Uruguay, tales como Refosco y Pinot Grigio.
La producción al principio se comercializaba en bordalesas de madera y estaba destinada fundamentalmente al consumo de los peones en los establecimientos agrícolas de la zona. Más tarde pasó a comercializarse en damajuanas de 10 y 5 litros.
Las bodegas nicoleñas vivieron una época de gran expansión, de forma tal que para fines de la década de 1950 existían 57 bodegas que elaboraban unos 11 millones de litros provenientes de 403 viñedos que sumaban unas 1200 has.
A esta altura muchos se estarán preguntando que pasó entonces con el “Vino Nicoleño” y las bodegas de San Nicolás. La realidad nos indica que la última bodega cerró sus puertas en 1986. El vino nicoleño desde entonces fue quedando en el olvido hasta que en el año 2005 se crea la Asociación del Vino Nicoleño, acompañado de la edición de un libro llamado “Cien años de vitivinicultura en San Nicolás”, donde se relatan las historias de los inmigrantes fundadores y su descendencia.
Entre otras causas se atribuye la desaparición de la actividad a presiones de los bodegueros de cuyo a través constantes inspecciones e intervenciones del INV (Instituto nacional de vitivinicultura) a partir del 1948 (ver link)

http://www.instituto127.com.ar/Espacio127/07/n7nota07.htm

Por lo anteriormente expuesto llegamos a la conclusión que la Provincia de Buenos Aires no es una “nueva provincia vitivinícola”, sino que está recuperando una forma de producción que en el pasado, no muy lejano, fue una de las tantas agroindustrias pujantes que, de haber continuado en desarrollo, probablemente la habría posicionado entre las principales provincias productoras de vino del país.
La recuperación del posicionamiento de Buenos Aires como productora de vinos, se hace hoy a través de algunos innovadores emprendimientos, sobre todo en la zona sur de la provincia.
Pidiendo perdón si involuntariamente dejo de lado algún emprendimiento vitivinícola provincial, paso a enumerar los que están funcionando hasta el momento.

Bodega Aleste:
Ubicada en Médanos, a pocos Km del mar. Las plantaciones comenzaron en 1999, con 1,5 has y cuenta en la actualidad con 23 has. Las variedades plantadas son Sauvignon Blanc. Chardonnay, entre las blancas y Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Tannat, Tempranillo y Petit Verdot, entre las tintas. Cuentan con el asesoramiento de los enólogos Italianos Atilio Pagli y Alberto Antonini, a través de la consultora Matura.

Pampas estate:
Se trata de un emprendimiento cuyos viñedos están ubicado en el partido de Coronel Suarez, también en cercanías del mar (unos 80 Km) y a una altura de 500 msnm. Se ha plantado Malbec y se están ensayando otras variedades, para estudiar su adaptación. El proyecto incluye la construcción de un hotel boutique.

Saldungaray:
También ubicada a pocos Km del mar, en la localidad de Saldungaray. Se han implantado 20 has de viñedos con variedades tales como Malbec, Merlot, Pinot Noir, Tempranillo, Cabernet Franc, Chardonnay y Sauvignon Blanc. La bodega tiene una capacidad vinaria de 200 mil litros y complementan la actividad con un restaurant y venta de dulces. La línea de vinos que producen se comercializa bajo la marca “Ventania”. Producen también un espumante muy interesante.




Vinos de la Costa:
Varias pequeñas bodegas ubicadas en la zona de Berisso, en las cercanías de la ciudad de La Plata. Elaboran el tradicional vino de la costa, que se trató de revitalizar hace unos años con asesoramiento de la Fac. de Agronomía de la Universidad de La Plata. El mismo se elabora con la variedad Isabella de la especie Vitis Labrusca.
Personalmente lo considero un vino rústico, y cuyo consumo es básicamente local. La variedad Isabella es interesante para elaborar jugos y conservas, pero su comportamiento en la elaboración de vinos en bastante pobre. Sería interesante que los productores pudieran redireccionar la producción de la uva Isabella a la elaboración de dulces, conservas de uvas y jugos.




Gracias a datos aportados por la sommelier Julieta Quindimil, sumamos los siguientes emprendimientos:

Bodega Cordon Montes:
Ubicada en Tandil, a cargo el enólogo Matías Lucas. El viñedo, en secano esta ubicado en una zona de pendientes suaves. Se han plantado variedades francesas blancas y tintas.


Bodega La Brújula: 
Ubicada en Hilario Ascasubi, partido de Villarino. Proyecto iniciado en 2008


Bodega Cerros Colorados:
Ubicada en el partido de Tornsquist.

También el amigo y enólogo Luis Fontana, nos acerca el dato de un pequeño viñedo en la zona de Cardales, cerca del Paraná de las Palmas, con unas 300 plantas de variedades diversas que gozan de muy buena sanidad. y no puedo dejar de mencionar el casi cuarto de ha. en las barrancas de "El Cazador", Escobar que plantó Diego Bigongiari, editor de la Guía de Vinos y Viñas de América del Sur, de Austral Spectator




Ing. Agr. Adrian Vilaplana