miércoles, 20 de noviembre de 2013

PORQUE LA SIDRA NO DEBERÍA OLER A MANZANAS



Es evidente que las redes sociales han modificado la forma de comunicarnos y nos ofrecen un  democrático aunque anárquico acceso a la información. Nos permiten acceder desde las más bizarras a las más calificadas opiniones y en cierta forma, esto obliga al lector a saber depurar aquellos contenidos de dudosa veracidad.
 Llego a estas elucubraciones al leer un antiguo posteo en Taringa, escrito vaya a saber por quien, acerca de las calidades y atributos de las sidras del mercado argentino. Este personaje se explaya sobre la calidad de las diferentes alternativas, otorgando vital importancia al aroma o sabor a manzana que encontraba en las mismas.  
Como supongo que muchas personas pueden considerar también que la manzana debería ser el principal aroma de una sidra, les cuento que ese tan anhelado aroma a la fruta prohibida es probablemente perceptible gracias al agregado de esencia de manzana en la bebida. Este debería estar tan presente como el olor a uva en los vinos, ¿o alguien es capaz de sostener que un Cabernet sauvignon huele  decididamente a uvas? No voy a negar con esto, que ciertos vinos con algo de genética moscatel no presenten aromas y sabores propios de este grupo de uvas, pero son ínfimos los casos donde sucede esto y poco apreciados estos particulares aromas de los vinos por los consumidores entendidos.
En la sidra, pueden existir algunas notas aromáticas que recuerden las manzanas pero, este olor no es ni debe ser el atributo aromático principal de la bebida. Y si así lo fuera, pues sospeche. Ya que en ese caso, muy probablemente le están vendiendo esencia, gas carbónico y azúcar.
Lamentablemente, pese a quien le pese son pocos los casos de verdaderas sidras Premium. No habiendo grandes diferencias cualitativas entre las gasificadas artificialmente, que son el 99 % de ellas.  Algunas tienen una excelente presentación y un poco más de cuidado en la elaboración, pero su gas proviene de depósitos de CO2, por lo tanto no presentan la agradable gama de aromas secundarios que producen las levaduras en una segunda fermentación en envase cerrado.
Solo algunas pocas se hacen por los métodos de elaboración que implican esa segunda fermentación siendo por lo tanto verdaderos “espumantes de manzanas”.

Lic. Daniel Solari

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