TANINOS, TANINOS, PUES, ¿QUÉ SON LOS TANINOS?

La pregunta que titula esta nota es bastante difícil de contestar desde el punto de vista químico, ya que las fórmulas desarrolladas de estos compuestos suelen ser complicadas y exigen conocimientos avanzados en el campo de la química para poder comprenderlas. Sin embargo, podemos decir que los taninos son un grupo de sustancias, que a su vez integran otro grupo más amplio, el de los polifenoles. Todos los polifenoles comparten la característica química de poseer varios grupos bencénicos en su estructura molecular.

El vocablo  tanino deriva de la palabra Tanning (curtido) que describe a sustancias que se  utilizan para curtir cueros. Las proteínas reaccionan con los taninos y hacen que los cueros adquieran características de flexibilidad, resistencia al agua y estabilidad microbiana.

Los taninos son poco agradables, e incluso tóxicos para muchos animales. Las plantas los generan como un mecanismo de defensa para impedir ser devoradas por los organismos herbívoros. Incluso existen variedades de sorgo forrajero que fueron seleccionados por su alto contenido en taninos para que al cultivarlos, los granos, no sean fácilmente devorados por los pájaros. Esos taninos tendrán que ser inactivados por suplementos dietarios ricos en proteínas, para que puedan ser utilizados como forraje por los bovinos sin mayores problemas.

Algunos animales como los conejos y otros roedores,  que basan su dieta en alimentos con alto contenido de taninos, tienen mecanismos para inactivarlos en su saliva.

Ahora bien, que hacen estas sustancias, tan poco apreciadas por el reino animal, en los vinos.

En realidad proceden de las uvas y pasan de las pieles y semillas, a los vinos tintos. En la piel cumplen funciones de protección ante la alta insolación y los ataques microbianos. Los vinos tintos pueden tener 50 veces más carga tánica que los blancos.

La astringencia es la principal característica organoléptica de los taninos en los vinos. Se percibe como una sensación de sequedad en la boca, por detrás de los labios y en el paladar, y no parece que a todos los humanos les desagrade, es mas hay muchos que la describen como una sensación sumamente agradable. Además, los taninos, contribuyen a reforzar la percepción de las sustancias amargas del vino. El potencial de guarda de un vino, se define entre otras cosas, por el nivel de taninos y su grado de polimerización. También muchos aromas terciarios que aparecen con la evolución son combinaciones de sustancias tánicas.

En la actualidad se han hecho infinidad de trabajos que demuestran el efecto cardioprotector y los beneficios para la salud derivados del consumo moderado y responsable de vino tinto. Estos trabajos se basan fundamentalmente en el estudio de las propiedades de los polifenoles, siendo los vinos tintos y las uvas, alimentos particularmente ricos en ellos.

Párrafo aparte merece el Resveratrol, un polifenol presente en los vinos, particularmente estudiado por sus propiedades beneficiosas para la salud. Se encuentra también en la cáscara de las berenjenas, aunque creo que nadie duda que es mucho más agradable beber una buena copa de vino a masticar la cáscara de la berenjena.


Ing. Agr. Adrian Vilaplana