¿Enólogos? ¿Sommeliers? ¿Quién es quién?

Conocer y trabajar con vinos se ha convertido en una alternativa más que atractiva para muchos jóvenes. Es por eso que hoy proliferan cursos de capacitación, ferias y exposiciones, nuevas bodegas y marcas. También es constante la actualización de etiquetas y la incesante búsqueda empresarial por ocupar nuevos nichos, tales como: vinos para la juventud, para la mujer, para los gays, de celebridades, para comer sushi, etc.
Para quien se quiere iniciar hoy en este mundo resulta algo difícil hacerlo siendo solo autodidacta. Es por esto que a la tradicional carrera de enología, se han sumado otras figuras como la del sommelier. Esta situación genera algunas confusiones en el iniciado que desconoce y confunde los roles de ambas figuras.
Creo que he respondido cientos de veces la pregunta: ¿Cuál es la diferencia entre un enólogo y un sommelier? La respuesta, para ponerla en términos simples, es la siguiente: El enólogo es quien crea el vino, quien lo diseña y lo elabora, es quien lleva a cabo el proceso productivo desde que el vino llega a la bodega y aún antes, ya que en conjunción con el Ingeniero Agrónomo determinan la correcta madurez y momento óptimo de la cosecha de la uva.
El sommelier comienza su función con el vino elaborado y puesto en botella. Es quien organiza la cava de un restaurante, hotel o vinoteca. Organiza la carta de bebidas y recomienda los vinos adecuados para conseguir la correcta combinación con los platos que elabora el Chef del restaurante. También son difusores de la cultura del vino cuando escriben en medios especializados o dirigen catas.
Sin embargo pese a las similitudes, el consumidor iniciado se desorienta un poco con el vocabulario técnico de ambas profesiones. Si bien es percibido como un vocabulario común, existen pequeñas diferencias, casi un dialecto distinto entre enólogos y sommeliers.
Por haber estado en contacto con ambas profesiones durante muchos años y además por estar en contacto directo constante con quienes desean iniciarse en el mundo del vino, he catalogado algunas de esas diferencias que enumero a continuación:


-Enólogo: “La acidez volátil está alta”.
-Sommeliere: “Presenta notas acéticas”.
-Traducción para el iniciado: “El vino está picado”.



-Enólogo: “Las uvas no alcanzaron una correcta madurez polifenólica”
-Sommelier: “El vino presenta taninos verdes y secantes”.
-Traducción para el iniciado: “El vino es astringente y raspa, deja la boca mas seca que si chupas papel higiénico”

-Enólogo: “Le falta estiba”.
-Sommelier: “Necesita botella”.
-Traducción para el iniciado: “No significa que el vino viene suelto, en pingüino o en tetra, sino que debe permanecer más tiempo en la botella para afinar sus características”.


-Enólogo: “Vino de alta graduación y elevado extracto seco”.
-Sommelier: “Vino cálido, robusto y estructurado.”
-Traducción para el iniciado: “Vino denso, con mucho cuerpo y que probablemente lo va a tener que pagar más caro”.


-Enólogo: “Tiene el asesoramiento de Michel Roland”.
-Sommelier: “Muy bueno pero comercial y globalizado”.
-Traducción para el iniciado: “Vino similar a otros del nuevo mundo, generalmente para ser consumido en el exterior ya que suele ser más barato que en el mercado interno”.


-Enólogo: “Viñedos a 1200 msnm”.
-Sommelier: “Típicas características de un vino de altura”.
-Traducción para el iniciado: “No quiere decir que el vino está alto en la góndola del supermercado, si no que tiene características diferenciales por crecer las uvas a 1200 metros de altura”.


-Enólogo: “el vino está un poco encerrado”.
-Sommelier: “Es necesario decantarlo para que se abra”.
-Traducción para el iniciado: “ Aquí no se refiere a ningún tipo de manifestación claustrofóbica, solo hay que airear el vino y a la vez esperar que suba un poco su temperatura a fin de que se manifiesten mejor sus aromas”.

Espero que estos ejemplos puedan ser esclarecedores para el lector iniciado en el mundo del vino que no comprende las diferencias entre ambas actividades. Si aún no tienen en claro las diferencias, no importa, no es necesario entenderlas para disfrutar de una buena copa.

Adrian Vilaplana
Ingeniero Agrónomo.