IMPORTANCIA DE LA ACIDEZ EN LOS VINOS.

Uno de los atributos más fácilmente perceptibles por quienes comienzan a degustar vinos es la acidez.  La acidez es una característica de los vinos y a su vez un atributo importante, ya que de su adecuado nivel, depende gran parte del equilibrio gustativo, aspecto fundamental a la hora de evaluar la calidad. Ahora bien, la acidez no solo es importante desde lo gustativo. La sanidad de los procesos fermentativos, depende de los tenores de ácidos y su actividad. Una buena acidez y consecuentemente un PH bajo (cercano a 3) favorecen la acción de los microorganismos beneficiosos, brindándoles un medio más hostil a  aquellos que son perjudiciales. También el anhídrido sulfuroso, que es adicionado a los vinos como antiséptico y antioxidante, es mucho más efectivo actuando en PH cercanos a 3, pudiéndose entonces reducir su dosis.

El nivel de acidez de cada vino, depende en primera instancia del tenor de los ácidos fijos presentes en la uva. Son estos ácidos, el tartárico, el málico y el cítrico, en orden de importancia.

Durante la transformación de mosto en vino se forman cantidades limitadas de ácido acético, y luego de la fermentación alcohólica se puede producir la fermentación maloláctica que transforma el agresivo ácido málico en ácido láctico. Esta  transformación tiene dos consecuencias, por un lado hay un cambio cuantitativo, ya que se produce una real disminución de la acidez total, pero también hay un cambio cualitativo ya que el ácido láctico producido es menos agresivo que el málico, mejorando la sensación gustativa.

La acidez total del vino, comúnmente, se expresa en función del ácido predominante y se mide en gramos por litro, es por eso que se habla de “tantos gramos por litro expresado en ácido tartárico”.  La acidez total incluye los 3 ácidos fijos presentes en las uvas, en menor medida otros ácidos como el Succínco y el Láctico, formados durante la fermentación y también la llamada acidez volátil que representa el nivel de ácido acético.

Otro de los parámetros que ayudan a comprender el fenómeno de la acidez en los vinos es el  PH. Para explicar de una manera fácilmente entendible, podríamos decir que el PH expresa la actividad de esos ácidos en solución. El PH normal de los vinos varía entre 3 a 4, siendo lo más común en las condiciones de vendimia de Argentina, estar más cerca del 4 que del 3, con lo cual es una práctica común la temprana corrección en los mostos.

Ing. Agr. Adrián Rodolfo Vilaplana.