LAS REGIONES VITIVINÍCOLAS (DO de Galicia)

DENOMINACIONES DE ORIGEN DE GALICIA.

La comunidad autónoma de Galicia está ubicada en el Noroeste de España, al sur limita con Portugal, al este con el Principado de Asturias y la región de Castilla León y al oeste y norte con el Océano Atlántico.

La corriente cálida del Golfo influye sobre el clima de la región, siendo las zonas costeras más lluviosas y húmedas. En promedio Galicia recibe unos 1300 mm/año de precipitación, si bien hay zonas más húmedas que otras.

Comprende cuatro provincias Coruña, Pontevedra, Lugo y Orense.

La vid se cultiva en Galicia desde hace unos 2000 años y en la actualidad hay 5 denominaciones de origen (DO):

 

-Ribeiro

-Valdeorras

-Rias Baixas                                                    

-Monterrei

-Ribeira Sacra

DO RIBEIRO:

Es la más antigua denominación gallega, los vinos de Ribeiro se producen desde hace unos mil años  y está documentado que fueron los primeros vinos que llegaron a América de la mano de Colon.

Si bien la DO se crea en 1932, en el año 1976 obtiene su actual estatus definitivo al quedar contemplada bajo el actual reglamento de denominaciones de origen.

Las variedades típicas de Ribeiro son Treixadura, Torrontes(*), Albariño, Godello, Loureira, Silveiriña en blancas y Brancellao, Caiño Longo, Sousón y Ferrón en tintas. Estas variedades producen vinos  aromáticos y corpulentos. Los Ribeiros son vinos de corte que se elaboran con 2 o más de las variedades citadas.

En la actualidad existen más de cien bodegas en la DO.

DO VALDEORRAS:

Es DO desde el año 1977,  se trata de la denominación más oriental de Galicia,  al norte de la provincia de Ourense. Las variedades Godello. Mencía y Garnacha tintorera resaltan entre las tintas y la Palomino entre las blancas. La vid se cultiva aquí desde la época Romana

Son más de 40 bodegas las que integran la denominación y sus vinos se exportan a todos los continentes.

DO RIAS BAIXAS:

Esta región obtuvo el status de DO en el año 1988.

Es reconocida fundamentalmente por sus vinos blancos secos de la variedad Albariño.

Si bien están autorizadas para la DO unas 12 variedades, incluidas algunas tintas como Mencía y Espadeiro, el 90 % de la producción corresponde a la uva Albariño.

Un poco menos de 200 bodegas integran la denominación.

DO MONTERREI:

Mas de 20 bodegas integran la DO Monterrei. La región se encuentra al sur de la provincia de Ourense, al límite con Portugal. Obtuvo el status de DO en 1996. Se caracteriza por la elaboración de vinos de consumo masivo, con altos rendimientos. Hay unas 13 variedades autorizadas, siendo Doña Blanca, Godello, Treixadura y dentro de las tintas Mencía Merenzao y tempranillo.

DO RIBEIRA SACRA:

La Ribeira Sacra comprende viñedos de 14 municipios situados a lo largo de las riberas de los ríos Miño y Sil, en el sur de la provincia de Lugo y el norte de Ourense. La Ribeira Sacra fue considerada en 1993 como zona productora de Vinos da Terra y desde 2009 sus vinos han sido protegidos con una denominación de origen. En la actualidad la DO está conformada por 93 bodegas. En esta zona la temperatura media anual es de 14ºC y las lluvias alcanzan los 900 mm anuales. Los viñedos se sitúan entre los 200 y 500metros de altitud. Esta región, es mayormente conocida por sus vinos tintos de las cepas Mencía, Garnacha, Gran Negro, Brancellao y Merenzao. Hay muy pocos vinos blancos y son de menor calidad que los tintos.

(*) Esta variedad española no es la variedad Torrontes Riojano, autóctona de Argentina.

Ing. Agr. Adrian Rodolfo Vilaplana.

¿EL TOKAY SE ELABORA CON TOCAI?

Otra de las dudas frecuentes entre los amantes del vino es acerca del significado del término “Tocai”. Para muchos se trata de un vino dulce que se elabora con la variedad homónima.
“Tocai”, en realidad, es una variedad de origen italiano, mas precisamente del Friuli, a la que actualmente se la prefiere llamar “Sauvignonasse” o “Sauvignon Vert” para evitar confusiones ya que nada tiene que ver con la elaboración del famoso vino dulce húngaro.
Con el tratado de adhesión de Hungría y Eslovaquia a la Unión Europea, el nombre “Tokay” es considerado Denominación de Origen, por lo cual los productores italianos no pueden usar desde Marzo de 2007 el nombre “Tokay” o “Tocai” para identificar los vinos elaborados con esa variedad, teniendo que identificarlos por sus sinónimos.
“Tokay o Tokaji” se refiere a un vino dulce elaborado con uvas que presentan la podredumbre noble (Botrytis cinerea). Se produce en Hungría (y parte de Eslovaquia) en una zona cercana a las fronteras con Ucrania. Los viñedos húngaros bajo denominación comprenden unas 5000 has.
Se trata del primer vino conocido que es elaborado con uvas botrytizadas. Desde mediados del siglo XVI, existen registros de su producción, casi 200 años antes de que se comenzaran a elaborar los “Sauternes”.

Básicamente se elaboran con una uva llamada “Furmint”, aunque también se usan en menos proporción “Harslevelu” y Moscatel Amarillo.
Las condiciones de humedad y niebla necesarias para el desarrollo de la Botrytis son generadas por los cursos de agua Bodrog y Hernod que atraviesan la zona productiva, caracterizada por suelos de origen volcánico.
La calidad de los grandes vinos de Tokay se vio afectada por dos hitos históricos, la caída del Imperio Austro-Húngaro en 1918, al finalizar la primera guerra mundial (con la escisión de Eslovaquia) y en 1949 cuando fueron comunizadas las granjas por el gobierno. Esto provoco una disminución de la demanda que prácticamente hizo desaparecer el vino de las mesas de occidente.
En 1995, tras la caída del muro de Berlín se crea la “Unión de Grandes Crus de Tokay” (Tokay Rennaissance), integrada por un consorcio de varias bodegas (Entre ellas la española Vega Sicilia) que se proponen reposicionar nuevamente al “Tokay” como uno de los grandes vinos del mundo, tarea que se ha cumplido en forma satisfactoria, incorporando además moderna tecnología a las ancestrales técnicas de elaboración.
Los viñedos que se destinan a la elaboración de estos vinos son cosechados en dos momentos: Una cosecha anticipada, con la cual se elabora un vino de graduación alcohólica baja y alta acidez y una tardía, a principios de Noviembre, donde se cosechan las uvas atacadas por la podredumbre noble (Uvas Aszu). Estas uvas botritizadas son colocadas en unos canastos de mimbre de 25 Kg de capacidad que reciben el, por lo menos curioso, nombre de “putton” (en plural “puttonyos”).
Los “puttonyos” son vaciados dentro de unas barricas de 136 litros de capacidad que contienen el vino del año elaborado con las uvas cosechadas tempranamente. La mezcla de uvas botrytizadas con el vino comienza a generar una segunda fermentación que eleva la graduación alcohólica y el nivel de glicerina por la transformación de una parte de los azúcares concentrados en las uvas Aszu.
La segunda fermentación así iniciada puede durar varios meses y la dulzura del vino estará condicionada por el número de “puttonyos”. El llamado “Tokay Aszu” se elabora con 3-6 “puttonyos”, pudiendo contener un vino de 3 “puttonyos” desde 60 a 90 gramos de azúcar por litro y un vino de 6 “puttonyos” hasta 180 gramos.
El vino llamado “Eszencia” se encuentra en la punta de la pirámide de calidad y se elabora con el líquido que escurre naturalmente de la uva Aszu, sumamente concentrado en azúcares, y que puede tardar varios años en producir tan solo 3 % de alcohol.
El envejecimiento de estos vinos se produce en unas barricas de poca capacidad, en cuevas naturales donde las condiciones de humedad y temperatura son favorables para el desarrollo de un moho (clamidiosporum) que contribuye a definir el perfil aromático de los vinos.
Ahora bien, no todos los “Tokay” son “Aszu”, existe también el Tokay llamado “Szamorodni” que se produce en aquellos años donde el desarrollo de la botrytis no fue completo y se vinifica la uva con “podredumbre noble” junto a la uva sana. El Szamorodni puede ser tanto seco como dulce.
El “Tokay Aszu” es otro los llamados vinos “dulces naturales”. Su graduación alcohólica varía entre 11 y 15 grados, presentan un alto nivel de glicerina, que contribuye a su gran untuosidad y dulzor y aromas muy complejos que recuerdan a membrillos, pasas, cáscaras de naranja confitada y miel.
En definitiva, una verdadera fiesta para los sentidos.

Ing. Agr. Adrian Rodolfo Vilaplana

¿El fin de la era del sacacorchos?

Cuando somos chicos suponemos que los objetos que utilizamos a diario existieron desde siempre y nos cuesta creer que herramientas y tecnologías de uso cotidiano no existían hace unos años atrás y que muchas de ellas se han dejado de usar, siendo reemplazadas por otras.

En el caso particular de los vinos, es necesario saber que no siempre se conservaron en botellas cerradas con tapón de corcho. Este avance, al que hay que sumar también la modificación de las botellas para adaptarse al nuevo tapón, data del siglo XVlll. En el año 1795 se inscribió la primera patente de un sacacorcho, cuyo diseño estaba basado en el sacabalas que se utilizaba para descargar las armas de avancarga usadas por aquellos días. Desde entonces, el sacacorcho, se transformó en una herramienta irremplazable para los amantes del vino y con el correr del tiempo, los diseños fueron evolucionando hasta las formas actuales.

El tapón de corcho y el vino, formaron un dúo que supo perdurar en el tiempo por casi 300 años. Sin embargo, la generalización del uso de nuevas tecnologías y tendencias en lo concerniente al packaging, parecería querer romper la armonía de la pareja hacia un definitivo divorcio.

¿Cuántos consumidores de vino conocen el Bag in Box?

Por las caras de asombro con las que me encuentro al mencionarlo, aún entre consumidores habituales de vino de Argentina, pienso que muy pocos.

El Bag in box consiste en una bolsa, usualmente de plástico resistente, que se presenta dentro de una caja de cartón, que le sirve de contenedor, la bolsa plástica está dotada de un pequeño grifo o válvula que sale de un troquelado que tiene el cartón en su parte inferior. Para vinos se utilizan bolsas que varían entre los 3 y 20 litros de capacidad.

Las ventajas que ofrecen sobre el sistema tradicional de botellas o damajuanas son varias, en primer lugar se trata de un envase liviano, lo que se traduce en una reducción del peso para una misma cantidad de vino. La bolsa plástica y la válvula son de material reciclable y el cartón es biodegradable.

Con respecto a la damajuana de 5 o más litros, evita el falso flete que implica el retorno de los envases vacíos para ser reutilizados en la zona de origen, ya que se trata de un conjunto descartable y que es resistente a golpes

La superficie de la caja es importante y se puede aprovechar para comunicar la marca.

Se trata de un excelente sistema para utilizar en las cocinas de los restaurantes en la preparación de platos que llevan diferentes clases de vino como ingredientes, pero también para ofrecer vinos por copa en el menú. Contrariamente a lo que uno podría suponer, puede servir para incrementar el consumo de aquellas personas que viven solas y no se deciden a abrir una botella por solo una copa. El bag in box es higiénico porque no se reutilizan los envases, una vez abierto el producto permanece inalterable por largo tiempo, es fácilmente estibable y paletizable. El sistema tiene una amplia aceptación en el mundo, sin embargo en Argentina, los intentos por imponerlo en el mercado interno, todavía no han tenido éxito.

Tapones sintéticos:

 

El corcho natural durante muchos años fue un material estratégico. Se lo usaba como aislante térmico, aislante acústico, para la confección de elementos de náutica tales como los salvavidas y para muchos otros usos más. Los materiales plásticos cambiaron al mundo desplazando a la cotizada corteza de alcornoque por otros materiales más baratos y eficientes. ¿Por qué entonces los tapones de corcho iban a ser la excepción de este cambio?

Hoy podemos encontrar tapones de polímero obtenidos por diferentes técnicas de variados colores, para vinos tranquilos y para espumantes, presentan las siguientes ventajas:

Uniformidad. Al ser confeccionados en forma industrial no hay diferencias en una misma partida, condición que no puede ofrecer el corcho natural por ser único cada tapón, con veteado y porosidad diferente que hace que sea imposible obtener dos corchos iguales.

No afectan ni el sabor ni el olor del vino.

Evitan el problema del olor a corcho, que pueden presentar algunas partidas de corcho natural.

Pueden confeccionarse en colores diversos. Esto permite eliminar el uso de cápsulas.

También hay que tener en cuenta que no es necesario modificar el equipo de máquina llenadora y taponadora, solo hay que cambiar el tapón de corcho natural por el sintético en la tolva que abastece a la máquina tapadora.

Los primeros tapones sintéticos que pude tener en mis manos, allá por el año 1987, eran bastante diferentes a los actuales, recuerdo haberlos probado y que, si bien eran bastante fácil de introducir con la máquina, resultaban muy poco solidarios al extraerlos. También recuerdo los infructuosos esfuerzos de algunas promotoras intentando destapar en los supermercados un vino masivo de una bodega de primera línea que los había adoptado. Hoy podemos decir, que tras muchos años de investigaciones y mejoras esos problemas se solucionaron y los tapones plásticos son una realidad en los principales países vitivinícolas, es común verlos en vinos de Italia, España y Francia, y en los países del nuevo mundo, incluido Argentina.

Además el tapón sintético nos permite seguir usando el sacacorchos, infaltable compañero de todo buen amante del vino.

Tapa a rosca o screw cap.

Si bien es el tapón alternativo al corcho de más reciente adopción en Argentina para tapar vinos de calidad, su historia, en relación con los vinos comunes de mesa es de larga data.
Podríamos decir que desde la década de 1970 las tapas a rosca se difundieron ampliamente en los vinos de mesa masivos, en botellas de litro y litro y medio, siendo luego desplazadas en gran medida por la irrupción del tetra brick en las mesas argentinas.
En la actualidad las tapas a rosca han retornado con un formato más moderno que asegura un taponado perfecto.

Se adaptan muy bien para tapar vinos blancos y rosados, en los tintos que requieran una ligera microxigenación a través del tapón, pueden generarse algunos aromas no deseados ya que estos tapones son prácticamente impermeables al oxígeno del aire.

En países tales como Nueva Zelanda la casi totalidad de sus vinos se tapan con “Rosca”. En Australia la tendencia es parecida y más del 70 % de los vinos utilizan también este sistema.

El consumidor más informado no encuentra inconvenientes en aceptar la tapa a rosca, encuentra que los vinos, sobre todo blancos y rosados, conservan su frescura a pesar de haber pasado varios años. La mayor dificultad para su generalización se encuentra en aquellos consumidores que relacionan la tapa a rosca con los vinos de mesa de los años 70, y suponen que es un sistema de taponado para vinos de calidad mediocre.


En Argentina la “rosca” compite con el tapón sintético y a mi entender el segundo se impone más por ahora porque no es necesario modificar la línea de fraccionamiento para utilizarlo, pero si se debe cambiar el sistema para tapar a rosca, sin embargo como tendencia creo que es cuestión de poco tiempo para que la gran mayoría de los vinos blancos y rosados se tapen con rosca.

Ing. Agr. Adrian Rodolfo Vilaplana

El olfato como medio de comunicación en la cata

Quizás el olfato sea el sentido más evocativo de recuerdos y que tiene la mayor capacidad para transportarnos fácilmente a situaciones vividas hace muchos años. Un olor percibido puede provocar recuerdos enterrados en nuestra memoria durante años y hasta décadas atrás.

Sin embargo, a la hora de tratar de explicar a otros la sensación olfativa, nos chocamos con una gran dificultad y no todos conocen o perciben de forma similar el olor en cuestión.
La única forma que tenemos de describir las sensaciones olfativas es comparándolas con olores que estimamos que las demás personas conocen. Es por eso que al describir un vino nos referimos a el usando términos tales como frutos rojos, frutas tropicales, a veces siendo mas específicos, hablamos, por ejemplo, de cerezas o frambuesas mango y guayaba.
Ahora bien, muchas veces esos descriptores no son compartidos por otras personas, que se frustran al no poder reconocerlos o cuando los perciben de otra forma diferente. 

Es en ese punto donde el profesional que está describiendo el vino debe presentar la suficiente elasticidad como para escuchar y tratar de comprender los argumentos y descriptores que su público está manifestando, aunque estos no sean demasiado académicos.
Un olor no debe ser representado por un descriptor en forma absoluta. La historia olfativa de cada individuo es propia e irrepetible. Y hay veces que las personas a las que nos estamos dirigiendo desconocen los olores que utilizamos como descriptores, ya sea porque pertenecen a culturas diferentes donde no se consumen las frutas, flores o hierbas que nosotros usamos como patrón de referencia o sencillamente porque su historia personal y su memoria provoca que las sensaciones olfativas les recuerden mejor otros descriptores que les resultan más propios.
Como una estrategia para evitar la desilusión de las personas que se inician en el mundo del vino, deberíamos explicar pacientemente este punto a los alumnos y no descartar ni negar ninguna sensación que estos puedan llegar a comunicar, sin antes analizar profundamente si los descriptores mencionados, aún en el caso de no ser ortodoxos, puedan ser perfectamente válidos.
A modo de ejemplo, podemos decir que cuando tenemos que describir vinos con ciertas características minerales, es frecuente utilizar el descriptor “óxido de hierro”. Expresado de esta forma, probablemente sea entendido solo por algunas personas. Sin embargo, si ampliamos y usamos además términos tales como cuchillo mojado o sangre, que son también olores parecidos, más personas comprenderán la sensación a la cual nos referimos. Aún más, si todavía persiste la duda se puede recurrir al descriptor “pasamanos de tren o colectivo” que si bien no resulta muy académico, si lo es gráfico. De este modo seguramente una mayor cantidad de personas podrán entender el mensaje.
Es fundamental saber “leer” el público al cual nos dirigimos, para poder improvisar estos descriptores que son mas gráficos y entendibles al ser más cercanos de la vida real de cada uno.
A veces me pregunto ¿cuántas personas, sobre todo en Buenos Aires conocen la forma en que huele el Boj, el sotobosque o las trufas? Quizás, un hábil expositor, que consiga un buen manejo de estas equivalencias aromáticas pueda lograr acercar o fidelizar mucha más gente al mundo del vino.

Ing. Agr. Adrián Rodolfo Vilaplana

PORQUE LA SIDRA NO DEBERÍA OLER A MANZANAS

Es evidente que las redes sociales han modificado la forma de comunicarnos y nos ofrecen un  democrático aunque anárquico acceso a la información. Nos permiten acceder desde las más bizarras a las más calificadas opiniones y en cierta forma, esto obliga al lector a saber depurar aquellos contenidos de dudosa veracidad.

 Llego a estas elucubraciones al leer un antiguo posteo en Taringa, escrito vaya a saber por quien, acerca de las calidades y atributos de las sidras del mercado argentino. Este personaje se explaya sobre la calidad de las diferentes alternativas, otorgando vital importancia al aroma o sabor a manzana que encontraba en las mismas.  

Como supongo que muchas personas pueden considerar también que la manzana debería ser el principal aroma de una sidra, les cuento que ese tan anhelado aroma a la fruta prohibida es probablemente perceptible gracias al agregado de esencia de manzana en la bebida. Este debería estar tan presente como el olor a uva en los vinos, ¿o alguien es capaz de sostener que un Cabernet sauvignon huele  decididamente a uvas? No voy a negar con esto, que ciertos vinos con algo de genética moscatel no presenten aromas y sabores propios de este grupo de uvas, pero son ínfimos los casos donde sucede esto y poco apreciados estos particulares aromas de los vinos por los consumidores entendidos.

En la sidra, pueden existir algunas notas aromáticas que recuerden las manzanas pero, este olor no es ni debe ser el atributo aromático principal de la bebida. Y si así lo fuera, pues sospeche. Ya que en ese caso, muy probablemente le están vendiendo esencia, gas carbónico y azúcar.

Lamentablemente, pese a quien le pese son pocos los casos de verdaderas sidras Premium. No habiendo grandes diferencias cualitativas entre las gasificadas artificialmente, que son el 99 % de ellas.  Algunas tienen una excelente presentación y un poco más de cuidado en la elaboración, pero su gas proviene de depósitos de CO2, por lo tanto no presentan la agradable gama de aromas secundarios que producen las levaduras en una segunda fermentación en envase cerrado.

Solo algunas pocas se hacen por los métodos de elaboración que implican esa segunda fermentación siendo por lo tanto verdaderos “espumantes de manzanas”.

Lic. Daniel Solari

TANINOS, TANINOS, PUES, ¿QUÉ SON LOS TANINOS?

La pregunta que titula esta nota es bastante difícil de contestar desde el punto de vista químico, ya que las fórmulas desarrolladas de estos compuestos suelen ser complicadas y exigen conocimientos avanzados en el campo de la química para poder comprenderlas. Sin embargo, podemos decir que los taninos son un grupo de sustancias, que a su vez integran otro grupo más amplio, el de los polifenoles. Todos los polifenoles comparten la característica química de poseer varios grupos bencénicos en su estructura molecular.

El vocablo  tanino deriva de la palabra Tanning (curtido) que describe a sustancias que se  utilizan para curtir cueros. Las proteínas reaccionan con los taninos y hacen que los cueros adquieran características de flexibilidad, resistencia al agua y estabilidad microbiana.

Los taninos son poco agradables, e incluso tóxicos para muchos animales. Las plantas los generan como un mecanismo de defensa para impedir ser devoradas por los organismos herbívoros. Incluso existen variedades de sorgo forrajero que fueron seleccionados por su alto contenido en taninos para que al cultivarlos, los granos, no sean fácilmente devorados por los pájaros. Esos taninos tendrán que ser inactivados por suplementos dietarios ricos en proteínas, para que puedan ser utilizados como forraje por los bovinos sin mayores problemas.

Algunos animales como los conejos y otros roedores,  que basan su dieta en alimentos con alto contenido de taninos, tienen mecanismos para inactivarlos en su saliva.

Ahora bien, que hacen estas sustancias, tan poco apreciadas por el reino animal, en los vinos.

En realidad proceden de las uvas y pasan de las pieles y semillas, a los vinos tintos. En la piel cumplen funciones de protección ante la alta insolación y los ataques microbianos. Los vinos tintos pueden tener 50 veces más carga tánica que los blancos.

La astringencia es la principal característica organoléptica de los taninos en los vinos. Se percibe como una sensación de sequedad en la boca, por detrás de los labios y en el paladar, y no parece que a todos los humanos les desagrade, es mas hay muchos que la describen como una sensación sumamente agradable. Además, los taninos, contribuyen a reforzar la percepción de las sustancias amargas del vino. El potencial de guarda de un vino, se define entre otras cosas, por el nivel de taninos y su grado de polimerización. También muchos aromas terciarios que aparecen con la evolución son combinaciones de sustancias tánicas.

En la actualidad se han hecho infinidad de trabajos que demuestran el efecto cardioprotector y los beneficios para la salud derivados del consumo moderado y responsable de vino tinto. Estos trabajos se basan fundamentalmente en el estudio de las propiedades de los polifenoles, siendo los vinos tintos y las uvas, alimentos particularmente ricos en ellos.

Párrafo aparte merece el Resveratrol, un polifenol presente en los vinos, particularmente estudiado por sus propiedades beneficiosas para la salud. Se encuentra también en la cáscara de las berenjenas, aunque creo que nadie duda que es mucho más agradable beber una buena copa de vino a masticar la cáscara de la berenjena.


Ing. Agr. Adrian Vilaplana

IMPORTANCIA DE LA ACIDEZ EN LOS VINOS.

Uno de los atributos más fácilmente perceptibles por quienes comienzan a degustar vinos es la acidez.  La acidez es una característica de los vinos y a su vez un atributo importante, ya que de su adecuado nivel, depende gran parte del equilibrio gustativo, aspecto fundamental a la hora de evaluar la calidad. Ahora bien, la acidez no solo es importante desde lo gustativo. La sanidad de los procesos fermentativos, depende de los tenores de ácidos y su actividad. Una buena acidez y consecuentemente un PH bajo (cercano a 3) favorecen la acción de los microorganismos beneficiosos, brindándoles un medio más hostil a  aquellos que son perjudiciales. También el anhídrido sulfuroso, que es adicionado a los vinos como antiséptico y antioxidante, es mucho más efectivo actuando en PH cercanos a 3, pudiéndose entonces reducir su dosis.

El nivel de acidez de cada vino, depende en primera instancia del tenor de los ácidos fijos presentes en la uva. Son estos ácidos, el tartárico, el málico y el cítrico, en orden de importancia.

Durante la transformación de mosto en vino se forman cantidades limitadas de ácido acético, y luego de la fermentación alcohólica se puede producir la fermentación maloláctica que transforma el agresivo ácido málico en ácido láctico. Esta  transformación tiene dos consecuencias, por un lado hay un cambio cuantitativo, ya que se produce una real disminución de la acidez total, pero también hay un cambio cualitativo ya que el ácido láctico producido es menos agresivo que el málico, mejorando la sensación gustativa.

La acidez total del vino, comúnmente, se expresa en función del ácido predominante y se mide en gramos por litro, es por eso que se habla de “tantos gramos por litro expresado en ácido tartárico”.  La acidez total incluye los 3 ácidos fijos presentes en las uvas, en menor medida otros ácidos como el Succínco y el Láctico, formados durante la fermentación y también la llamada acidez volátil que representa el nivel de ácido acético.

Otro de los parámetros que ayudan a comprender el fenómeno de la acidez en los vinos es el  PH. Para explicar de una manera fácilmente entendible, podríamos decir que el PH expresa la actividad de esos ácidos en solución. El PH normal de los vinos varía entre 3 a 4, siendo lo más común en las condiciones de vendimia de Argentina, estar más cerca del 4 que del 3, con lo cual es una práctica común la temprana corrección en los mostos.

Ing. Agr. Adrián Rodolfo Vilaplana.