¿EL TOKAY SE ELABORA CON TOCAI?

Otra de las dudas frecuentes entre los amantes del vino es acerca del significado del término “Tocai”. Para muchos se trata de un vino dulce que se elabora con la variedad homónima.
“Tocai”, en realidad, es una variedad de origen italiano, mas precisamente del Friuli, a la que actualmente se la prefiere llamar “Sauvignonasse” o “Sauvignon Vert” para evitar confusiones ya que nada tiene que ver con la elaboración del famoso vino dulce húngaro.
Con el tratado de adhesión de Hungría y Eslovaquia a la Unión Europea, el nombre “Tokay” es considerado Denominación de Origen, por lo cual los productores italianos no pueden usar desde Marzo de 2007 el nombre “Tokay” o “Tocai” para identificar los vinos elaborados con esa variedad, teniendo que identificarlos por sus sinónimos.
“Tokay o Tokaji” se refiere a un vino dulce elaborado con uvas que presentan la podredumbre noble (Botrytis cinerea). Se produce en Hungría (y parte de Eslovaquia) en una zona cercana a las fronteras con Ucrania. Los viñedos húngaros bajo denominación comprenden unas 5000 has.
Se trata del primer vino conocido que es elaborado con uvas botrytizadas. Desde mediados del siglo XVI, existen registros de su producción, casi 200 años antes de que se comenzaran a elaborar los “Sauternes”.

Básicamente se elaboran con una uva llamada “Furmint”, aunque también se usan en menos proporción “Harslevelu” y Moscatel Amarillo.
Las condiciones de humedad y niebla necesarias para el desarrollo de la Botrytis son generadas por los cursos de agua Bodrog y Hernod que atraviesan la zona productiva, caracterizada por suelos de origen volcánico.
La calidad de los grandes vinos de Tokay se vio afectada por dos hitos históricos, la caída del Imperio Austro-Húngaro en 1918, al finalizar la primera guerra mundial (con la escisión de Eslovaquia) y en 1949 cuando fueron comunizadas las granjas por el gobierno. Esto provoco una disminución de la demanda que prácticamente hizo desaparecer el vino de las mesas de occidente.
En 1995, tras la caída del muro de Berlín se crea la “Unión de Grandes Crus de Tokay” (Tokay Rennaissance), integrada por un consorcio de varias bodegas (Entre ellas la española Vega Sicilia) que se proponen reposicionar nuevamente al “Tokay” como uno de los grandes vinos del mundo, tarea que se ha cumplido en forma satisfactoria, incorporando además moderna tecnología a las ancestrales técnicas de elaboración.
Los viñedos que se destinan a la elaboración de estos vinos son cosechados en dos momentos: Una cosecha anticipada, con la cual se elabora un vino de graduación alcohólica baja y alta acidez y una tardía, a principios de Noviembre, donde se cosechan las uvas atacadas por la podredumbre noble (Uvas Aszu). Estas uvas botritizadas son colocadas en unos canastos de mimbre de 25 Kg de capacidad que reciben el, por lo menos curioso, nombre de “putton” (en plural “puttonyos”).
Los “puttonyos” son vaciados dentro de unas barricas de 136 litros de capacidad que contienen el vino del año elaborado con las uvas cosechadas tempranamente. La mezcla de uvas botrytizadas con el vino comienza a generar una segunda fermentación que eleva la graduación alcohólica y el nivel de glicerina por la transformación de una parte de los azúcares concentrados en las uvas Aszu.
La segunda fermentación así iniciada puede durar varios meses y la dulzura del vino estará condicionada por el número de “puttonyos”. El llamado “Tokay Aszu” se elabora con 3-6 “puttonyos”, pudiendo contener un vino de 3 “puttonyos” desde 60 a 90 gramos de azúcar por litro y un vino de 6 “puttonyos” hasta 180 gramos.
El vino llamado “Eszencia” se encuentra en la punta de la pirámide de calidad y se elabora con el líquido que escurre naturalmente de la uva Aszu, sumamente concentrado en azúcares, y que puede tardar varios años en producir tan solo 3 % de alcohol.
El envejecimiento de estos vinos se produce en unas barricas de poca capacidad, en cuevas naturales donde las condiciones de humedad y temperatura son favorables para el desarrollo de un moho (clamidiosporum) que contribuye a definir el perfil aromático de los vinos.
Ahora bien, no todos los “Tokay” son “Aszu”, existe también el Tokay llamado “Szamorodni” que se produce en aquellos años donde el desarrollo de la botrytis no fue completo y se vinifica la uva con “podredumbre noble” junto a la uva sana. El Szamorodni puede ser tanto seco como dulce.
El “Tokay Aszu” es otro los llamados vinos “dulces naturales”. Su graduación alcohólica varía entre 11 y 15 grados, presentan un alto nivel de glicerina, que contribuye a su gran untuosidad y dulzor y aromas muy complejos que recuerdan a membrillos, pasas, cáscaras de naranja confitada y miel.
En definitiva, una verdadera fiesta para los sentidos.

Ing. Agr. Adrian Rodolfo Vilaplana