VINOS TRASGÉNICOS. ¿PARA CUANDO?

Tarde o temprano van a llegar a nuestras mesas. Ya existen uvas, levaduras y bacterias transgénicas, desde ahí al vino transgénico hay solo un escalón. Para quienes aún no saben de los que estamos hablando, conviene definir lo que se considera alimento transgénico. Se trata de alimentos producidos a partir de organismos vivos que han sido creados en forma artificial, manipulando sus genes, al recibir segmentos del ADN de otro organismo.
Por lo tanto se pueden lograr uvas que tengan, por ejemplo, coloración y aromas modificados, que presenten pieles más finas o más gruesas, además de resistencia a ciertas plagas, o sea diseñadas de acuerdo a las necesidades. Incluso ya se han desarrollado levaduras, que al recibir genes de bacterias que son capaces de producir la tansformación de ácido málico en ácido láctico, pueden llevar a cabo, además de la fermentación alcohólica la fermentación maloláctica
La palabra transgénico, si bien tiene un aire futurista, es hoy de aplicación cotidiana, incluso muchas veces ingerimos productos de ese origen sin saberlo. Esos tomates tan simétricos, con color parejo, y que no se pudren aunque pasen semanas en la mesada de nuestra cocina son modificados genéticamente. Eso los hace imputrescibles y aptos para las paquetísimas góndolas, aunque su sabor y textura no nos produce la explosión de recuerdos gratos que nos deja un deforme tomate platense.
Ahora bien, suponiendo que decidiéramos negarnos a consumir estos vistosos tomates, y decidimos ingerir una dieta en base a alimentos libre de manipulación genética, nos vamos a llevar una gran desilusión. Casi todas las carnes provienen de animales que han consumido alimentos balanceados en base a soja transgénica. Los chocolates, aceites, suplementos dietarios y otros alimentos en los cuales intervienen subproductos de la soja, también.

El hecho de que un alimento sea transgénico, no significa necesariamente que sea malo o bueno. Implica sin duda un avance tecnológico importante aplicable al control de plagas que puedan afectar la producción y la posibilidad de introducir en el mismo, caracteres deseables de los que carecía.
El principal motivo de las críticas hacia estos productos radica en que es difícil predecir a largo plazo el impacto en el ambiente o la salud de la población que pueden presentar estas tecnologías.
Creo personalmente que se deberían estudiar normas por parte del INV, en lo que respecta específicamente a vino transgénico ya que seguramente en poco tiempo habrá que afrontar los aspectos que reglamenten su producción.

Ing Agr. Adrián Rodolfo Vilaplana

Productores entrerrianos de vino brindan por la nueva ley

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Fecha: 07/07/2013  Hora: 09:15  

- El martes se aprobó el proyecto que lo declara como “bebida nacional”; En el territorio provincial existen 40 emprendimientos que logran abastecer a un mercado regional y la actividad se consolida

El Senado de la Nación convirtió en ley un proyecto que declara al vino argentino como “bebida nacional” e impulsa un Plan Estratégico Vitivinícola 2020 para promocionarlo en todo el mundo. El objetivo es difundir las características culturales que impliquen su elaboración y consumo, así como también sus tradiciones, entre otros puntos. Asimismo, se promoverá el desarrollo de las economías regionales a partir de acciones relacionadas con actividades de servicios vinculadas al sector.
Si bien en Entre Ríos representa una producción en pequeña escala que abastece básicamente a un mercado regional, la actividad se ha ido consolidando y en la actualidad existen alrededor de 40 emprendimientos de este tipo, distribuidos en 10 departamentos.
El presidente de la Asociación de Vitivinicultores de Entre Ríos, Jesús Vulliez recordó que “en la época de mi abuelo se prohibió producir vino en forma comercial en nuestra zona, por eso ahora tenemos el desafío de posicionarnos nuevamente”. 

La restricción a la que hizo referencia fue a la Ley Nacional Nº 12.137, que a partir de 1934 dispuso la creación de la Junta Reguladora de Vinos, cuya finalidad fue fomentar a la región de Cuyo como única productora de vinos. “De este modo, la actividad se interrumpió en la provincia por un período de 60 años”, dijo a UNO el productor, que tiene su finca en las inmediaciones de la localidad de Colón, donde también se promueven actividades relacionadas al sector turístico.
Quienes recuerdan esa situación dan cuenta de que durante el gobierno de Agustín Pedro Justo “los inspectores pasaban perforando toneles de vinos, destruyendo alambiques o arrancando las vides de la tierra. La producción se estancó totalmente y solo quedaron algunas familias que siguieron haciendo un vino casero para consumo personal”.
Vulliez contó además que sus antepasados comenzaron con esta actividad hace 140 años y que él pudo retomarla cuando esta prohibición quedó sin efecto, en 1997: “Diría que no es una actividad para inversionistas, sino que está relacionada con un sentimiento”.
Por ahora, su bodega es la única en Entre Ríos equipada con tecnología para elaborar vinos de alta gama. “En Entre Ríos, muchos producen las uvas y las traen a nuestra bodega para poder elaborarlo; hay otros que hacen el vino en forma casera”, dijo en referencia a la infraestructura con la que se trabaja, a la vez que comentó con entusiasmo: “Hemos ganado importantes premios y medallas en diversos concursos internacionales con varias de nuestras producciones”.
Ahora, la medida del Congreso Nacional es un aliciente para el desarrollo de la vinicultura. Vulliez indicó que “es un espaldarazo para todos los productores del país”.


Se busca recuperar los espacios para posicionarse en el mercado

En las cinco hectáreas que componen la finca de Jesús Vulliez se producen distintos tipos de uva: Chardonnay para vinos blancos y Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Tannat, Syrah y Sangiovesse, para las variedades de tintos. Otros productores también cultivan en pequeñas extensiones y muchos producen todavía de manera artesanal o tercerizan esta instancia. “Desde la Asociación de Vitivinicultores Entrerrianos nos fijamos el objetivo de producir calidad y trabajamos en proyectos de investigación con el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y con al Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Nacional de Entre Ríos, en Concordia. Para lograrlo, destacamos que el gobierno provincial haya subvencionado durante un año el asesoramiento para los productores y hoy en día podemos competir tranquilamente con vinos de otras regiones; hay que lograr expandirse”, señaló. También explicó que “el consejo que siempre damos es que se empiece con cantidades chicas, para poder controlarlas, ya que muchas veces debemos ir aprendiendo cuestiones relacionadas al cultivo de las vides, de los errores que se van cometiendo”.
Distintos emprendimientos se ubican en las zonas de Paraná, Victoria, Rosario del Tala, Villaguay, Colón, Concordia y Federación.
Vulliez aseveró que “las variedades de uva se adaptan muy bien en suelo entrerriano, salvo dos, como la Torrontés y la Pinot Noir, que son más exigentes en cuanto a condiciones climáticas”.
En 1907, Entre Ríos llegó a ocupar el cuarto lugar en el censo Nacional de Viñas con una extensión de 4.900 hectáreas, contando con más de 30 bodegas.


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Tannat, ese cepaje rioplatense…

Otra nota que escribí en el 2006 pero que renueva su vigencia al recuperar la provincia de Entre Rios su tradición vitivinícola.

Es sabido que cualquier uruguayo, admirado o querido, que se destaca en el mundo ingresa automáticamente en la categoría de “rioplatense” para el público argentino.
Es así que consideramos rioplatenses, entre muchos, a Leguizamo, Julio Sosa, Enzo Francéscoli, China Zorrilla, El negro Rada y más recientemente a Natalia Oreiro.

Nadie duda hoy en día acerca de la calidad y aceptación a nivel internacional que están teniendo los vinos uruguayos elaborados con su cepa bandera, el Tannat. Se trata de una variedad tinta con origen en el sur de Francia que se adaptó muy bien a las condiciones productivas uruguayas, de tal forma que se generalizó por casi todo el país, transformándose en la variedad insignia que caracteriza la vitivinicultura charrúa. Sin embargo podemos hoy decir que comienzan a aparecer vinos argentinos ya sea como cortes o varietales de Tannat con excelente calidad y personalidad propia. Resaltan sobre todo los provenientes de las provincias de San Juan y Salta.
En este punto del texto habrá muchos hermanos del otro lado del charco un poco enojados con la “rioplatización” del Tannat. ¿Y si les contáramos que el Tannat se cultivó antes en Argentina?

Así como a muchos argentinos nos cuesta aceptar que el Zorzal Criollo sea natural de Tacuarembó y preferimos adjudicarle el honor a Toulouse, a muchos orientales les costará admitir la recategorización de “rioplatense” de su cepa bandera.
La historia comienza allá por 1838 con independencias incipientes, fronteras difusas, guerras fraticidas e inmigrantes visionarios.

En ese año llega a Uruguay, con 19 años de edad, un vasco llamado Pascual Harriague. Luego de probar diferentes actividades, en 1860 decidió dedicarse a la viticultura en la zona de Salto. Con mucha tenacidad probó con diferentes variedades, intentando lograr vinos con características parecidas a los de Medoc, en Francia, pero los resultados no lo acompañaron. En 1872, a punto de desistir conoce a un comerciante que le habla de un compatriota suyo, llamado Juan Jáuregui que estaba afincado del otro lado del río, en la ciudad argentina de Concordia.

Jáuregui, conocido por el apodo de Lorda, llegó a Entre Ríos en 1840, donde se alistó en el ejército. En 1850 se radica en Concordia, y le son concedidas tierras que solicitara al Juez de Paz. Fue precisamente en esas tierras argentinas donde se cultivo por primera vez el Tannat en América, a partir de nueve estacas que le fueran regaladas por un hermano, capataz de un viñedo en los Pirineos. La variedad se conoció en la zona con el nombre de Lorda en honor a su introductor en esta tierra.

Harriague recibe de Lorda catorce estacas que fueron el origen de los viñedos en Salto y en honor a su introductor en Uruguay, la variedad Tannat, también conocida por el nombre de Lorda, recibe el nombre de Harriague.

Ahora bien, hermanos del Uruguay, en este caso ¿Podríamos decir que el Tannat es Rioplatense?
Y para nuestros compatriotas entrerrianos. ¿No es hora de despertar de su letargo a una vitivinicultura que nunca debieron abandonar? ¿Tendrán que venir nuevos inmigrantes con capitales extranjeros para cultivar la vid otra vez en Entre Ríos?

Ing.Agr.Adrián Vilaplana

MOZO, UNA LATA DE ÁCIDO FOSFÓRICO PARA EL PIBE

 

Es una nota que escribí hace tiempo, alla por 2009,  pero creo que no ha perdido su vigencia.
Fué publicada en Argentinewines.com y en la página Federación Española de Enólogos.

Es probable que muchos de los lectores con más de cuarenta se sientan identificados con estas líneas. También posiblemente recuerden haber consumido pequeñas cantidades de vino en la mesa cuando eran niños.

Recuerdo a mi padres y a mi abuelo almorzando y consumiendo el infaltable vino con soda de los 60 y 70. El vino se consumía de otra forma, era todo vino común y se le ponía soda. Épocas en las que la influencia de las gaseosas y las cervezas era casi nula y la mesa se vestía con la botella de litro o litro y medio y el infaltable sifón. Las comidas eran en familia, todos nos sentábamos en la mesa y los chicos tomábamos soda pero con unas pocas gotas de vino, de la misma forma que los adultos lo habían hecho cuando eran niños. Esas pequeñas dosis casi homeopáticas eran las que nos fueron formando la preferencia por esa noble bebida. Hoy le agradezco a mi padre el haberme permitido probar esas gotitas dispersas en agua gasificada. No soy un gran bebedor pero disfruto y aprecio la personalidad de un buen vino. El vino es hoy mucho más que mi trabajo, es también mi hobbie, una fuente de placer y es la herramienta que me permitió encontrar grandes e incondicionales amigos. También es el motivo de juego de Dalmiro, mi hijo que juega a hacer vino como su papá.

Pero las cosas cambiaron, los vinos son diferentes, seguramente mejores. La sobremesa y la reunión familiar al almuerzo o la cena casi no existen y la nutrida información que llega a los padres acerca del consumo excesivo de alcohol y el bombardeo publicitario de otras bebidas, en teoría menos dañinas, han cambiado nuestros hábitos. Lo lamento, Dalmiro, pero no probarás la soda teñida con gotas de vino hasta dentro de unos cuantos años. Tendrás que conformarte con jugo de manzana. Eso si, es probable que consumas igual o mayor contenido de alcohol etílico que con las gotitas de vino ya que el Código alimentario autoriza hasta un 0,5 % de alcohol en los jugos de manzana.

Por suerte las gaseosas forman parte de tu dieta solo en forma esporádica.
Luego de comprobar en que estado de excitación se ponen los niños después de beber las gaseosas colas se me ocurrió investigar un poco acerca de la fórmula de esas bebidas sintéticas. Encontré que una lata de gaseosa cola contiene la misma cantidad de cafeína que un pocillo de café. Entre otros componentes se menciona hojas de coca “descocainizada”, ácido fosfórico (ahora entiendo el poder desoxidante), esencias y empalagantes cantidades de azúcar.

¡Que sociedad increíble! Tildamos de irresponsable a quien ofrezca soda con unas gotas de vino a su hijo, sin embargo nadie condena a quien le ofrece gaseosas y jugos muchas veces sintéticos. Del vino conocemos el establecimiento donde se elabora, el viñedo de donde proviene, las variedades de uva y hasta podemos conocer al enólogo responsable de su elaboración. ¿Qué conocemos de las gaseosas? En realidad muy poco, salvo que tienen una gran penetración en el mercado gracias a un marketing agresivo. Sabemos que tienen componentes sintéticos y colorantes y que la fórmula de la Coca Cola fue uno de los secretos mejor guardados del mundo.
Por otra parte intuyo, aunque no conozco demasiados datos, que los problemas de alcoholismo juvenil no son menores ahora que no podemos teñir la soda de vino.
Estoy seguro que estas líneas van a generar polémica, esa es la idea. La batalla continúa siendo ganada por las bebidas sintéticas que se imponen con un desigual poder de marketing. Que no nos laven el cerebro.

Ing. Agr. Adrián Vilaplana

¿Enólogos? ¿Sommeliers? ¿Quién es quién?

Conocer y trabajar con vinos se ha convertido en una alternativa más que atractiva para muchos jóvenes. Es por eso que hoy proliferan cursos de capacitación, ferias y exposiciones, nuevas bodegas y marcas. También es constante la actualización de etiquetas y la incesante búsqueda empresarial por ocupar nuevos nichos, tales como: vinos para la juventud, para la mujer, para los gays, de celebridades, para comer sushi, etc.
Para quien se quiere iniciar hoy en este mundo resulta algo difícil hacerlo siendo solo autodidacta. Es por esto que a la tradicional carrera de enología, se han sumado otras figuras como la del sommelier. Esta situación genera algunas confusiones en el iniciado que desconoce y confunde los roles de ambas figuras.
Creo que he respondido cientos de veces la pregunta: ¿Cuál es la diferencia entre un enólogo y un sommelier? La respuesta, para ponerla en términos simples, es la siguiente: El enólogo es quien crea el vino, quien lo diseña y lo elabora, es quien lleva a cabo el proceso productivo desde que el vino llega a la bodega y aún antes, ya que en conjunción con el Ingeniero Agrónomo determinan la correcta madurez y momento óptimo de la cosecha de la uva.
El sommelier comienza su función con el vino elaborado y puesto en botella. Es quien organiza la cava de un restaurante, hotel o vinoteca. Organiza la carta de bebidas y recomienda los vinos adecuados para conseguir la correcta combinación con los platos que elabora el Chef del restaurante. También son difusores de la cultura del vino cuando escriben en medios especializados o dirigen catas.
Sin embargo pese a las similitudes, el consumidor iniciado se desorienta un poco con el vocabulario técnico de ambas profesiones. Si bien es percibido como un vocabulario común, existen pequeñas diferencias, casi un dialecto distinto entre enólogos y sommeliers.
Por haber estado en contacto con ambas profesiones durante muchos años y además por estar en contacto directo constante con quienes desean iniciarse en el mundo del vino, he catalogado algunas de esas diferencias que enumero a continuación:


-Enólogo: “La acidez volátil está alta”.
-Sommeliere: “Presenta notas acéticas”.
-Traducción para el iniciado: “El vino está picado”.



-Enólogo: “Las uvas no alcanzaron una correcta madurez polifenólica”
-Sommelier: “El vino presenta taninos verdes y secantes”.
-Traducción para el iniciado: “El vino es astringente y raspa, deja la boca mas seca que si chupas papel higiénico”

-Enólogo: “Le falta estiba”.
-Sommelier: “Necesita botella”.
-Traducción para el iniciado: “No significa que el vino viene suelto, en pingüino o en tetra, sino que debe permanecer más tiempo en la botella para afinar sus características”.


-Enólogo: “Vino de alta graduación y elevado extracto seco”.
-Sommelier: “Vino cálido, robusto y estructurado.”
-Traducción para el iniciado: “Vino denso, con mucho cuerpo y que probablemente lo va a tener que pagar más caro”.


-Enólogo: “Tiene el asesoramiento de Michel Roland”.
-Sommelier: “Muy bueno pero comercial y globalizado”.
-Traducción para el iniciado: “Vino similar a otros del nuevo mundo, generalmente para ser consumido en el exterior ya que suele ser más barato que en el mercado interno”.


-Enólogo: “Viñedos a 1200 msnm”.
-Sommelier: “Típicas características de un vino de altura”.
-Traducción para el iniciado: “No quiere decir que el vino está alto en la góndola del supermercado, si no que tiene características diferenciales por crecer las uvas a 1200 metros de altura”.


-Enólogo: “el vino está un poco encerrado”.
-Sommelier: “Es necesario decantarlo para que se abra”.
-Traducción para el iniciado: “ Aquí no se refiere a ningún tipo de manifestación claustrofóbica, solo hay que airear el vino y a la vez esperar que suba un poco su temperatura a fin de que se manifiesten mejor sus aromas”.

Espero que estos ejemplos puedan ser esclarecedores para el lector iniciado en el mundo del vino que no comprende las diferencias entre ambas actividades. Si aún no tienen en claro las diferencias, no importa, no es necesario entenderlas para disfrutar de una buena copa.

Adrian Vilaplana
Ingeniero Agrónomo.

ACLARACIONES ACERCA DE LOS VINOS DULCES

Hace una década atrás eran contados con los dedos de la mano los vinos llamados “dulces naturales”. Hoy prácticamente no existe una bodega que no produzca o esté analizando producir alguno y hay también aquellas que ofrecen varios entre sus etiquetas.
Como noto cierta confusión acerca de las diferentes nomenclaturas, es necesario quizás formular ciertas aclaraciones. Varias personas me han preguntado “¿un cosecha tardía y un dulce natural es lo mismo?”
Para poder responder necesitamos aclarar que se considera vinos dulces naturales a aquellos en los cuales la fermentación queda inconclusa por diversos mecanismos, por lo tanto no todo el azúcar es transformado en alcohol etílico, quedando como el remanente causante de su dulzura. La técnica de retardar la cosecha para que se concentren azúcares durante la etapa de sobremaduración se denomina “cosecha tardía”, por este método se elaboran vinos dulces naturales. O sea un vino cosecha tardía “es” un dulce natural, pero no todos los dulces naturales son necesariamente cosecha tardías.
Son dulces naturales también ciertos vinos fortificados, los vinos llamados botrytizados, los ice wine y los vinos de pasas.
También cabe aclarar que existen vinos dulces que no son “dulces naturales”, son aquellos que son edulcorados después de finalizada la fermentación por los edulcorantes permitidos por nuestra legislación, mostos y mostos concentrados.



Ing. Agr. Adrián Vilaplana para el Facebook de la Escuela Argentina de Vinos