TANINOS, TANINOS, PUES, ¿QUÉ SON LOS TANINOS?

La pregunta que titula esta nota es bastante difícil de contestar desde el punto de vista químico, ya que las fórmulas desarrolladas de estos compuestos suelen ser complicadas y exigen conocimientos avanzados en el campo de la química para poder comprenderlas. Sin embargo, podemos decir que los taninos son un grupo de sustancias, que a su vez integran otro grupo más amplio, el de los polifenoles. Todos los polifenoles comparten la característica química de poseer varios grupos bencénicos en su estructura molecular.

El vocablo  tanino deriva de la palabra Tanning (curtido) que describe a sustancias que se  utilizan para curtir cueros. Las proteínas reaccionan con los taninos y hacen que los cueros adquieran características de flexibilidad, resistencia al agua y estabilidad microbiana.

Los taninos son poco agradables, e incluso tóxicos para muchos animales. Las plantas los generan como un mecanismo de defensa para impedir ser devoradas por los organismos herbívoros. Incluso existen variedades de sorgo forrajero que fueron seleccionados por su alto contenido en taninos para que al cultivarlos, los granos, no sean fácilmente devorados por los pájaros. Esos taninos tendrán que ser inactivados por suplementos dietarios ricos en proteínas, para que puedan ser utilizados como forraje por los bovinos sin mayores problemas.

Algunos animales como los conejos y otros roedores,  que basan su dieta en alimentos con alto contenido de taninos, tienen mecanismos para inactivarlos en su saliva.

Ahora bien, que hacen estas sustancias, tan poco apreciadas por el reino animal, en los vinos.

En realidad proceden de las uvas y pasan de las pieles y semillas, a los vinos tintos. En la piel cumplen funciones de protección ante la alta insolación y los ataques microbianos. Los vinos tintos pueden tener 50 veces más carga tánica que los blancos.

La astringencia es la principal característica organoléptica de los taninos en los vinos. Se percibe como una sensación de sequedad en la boca, por detrás de los labios y en el paladar, y no parece que a todos los humanos les desagrade, es mas hay muchos que la describen como una sensación sumamente agradable. Además, los taninos, contribuyen a reforzar la percepción de las sustancias amargas del vino. El potencial de guarda de un vino, se define entre otras cosas, por el nivel de taninos y su grado de polimerización. También muchos aromas terciarios que aparecen con la evolución son combinaciones de sustancias tánicas.

En la actualidad se han hecho infinidad de trabajos que demuestran el efecto cardioprotector y los beneficios para la salud derivados del consumo moderado y responsable de vino tinto. Estos trabajos se basan fundamentalmente en el estudio de las propiedades de los polifenoles, siendo los vinos tintos y las uvas, alimentos particularmente ricos en ellos.

Párrafo aparte merece el Resveratrol, un polifenol presente en los vinos, particularmente estudiado por sus propiedades beneficiosas para la salud. Se encuentra también en la cáscara de las berenjenas, aunque creo que nadie duda que es mucho más agradable beber una buena copa de vino a masticar la cáscara de la berenjena.


Ing. Agr. Adrian Vilaplana

IMPORTANCIA DE LA ACIDEZ EN LOS VINOS.

Uno de los atributos más fácilmente perceptibles por quienes comienzan a degustar vinos es la acidez.  La acidez es una característica de los vinos y a su vez un atributo importante, ya que de su adecuado nivel, depende gran parte del equilibrio gustativo, aspecto fundamental a la hora de evaluar la calidad. Ahora bien, la acidez no solo es importante desde lo gustativo. La sanidad de los procesos fermentativos, depende de los tenores de ácidos y su actividad. Una buena acidez y consecuentemente un PH bajo (cercano a 3) favorecen la acción de los microorganismos beneficiosos, brindándoles un medio más hostil a  aquellos que son perjudiciales. También el anhídrido sulfuroso, que es adicionado a los vinos como antiséptico y antioxidante, es mucho más efectivo actuando en PH cercanos a 3, pudiéndose entonces reducir su dosis.

El nivel de acidez de cada vino, depende en primera instancia del tenor de los ácidos fijos presentes en la uva. Son estos ácidos, el tartárico, el málico y el cítrico, en orden de importancia.

Durante la transformación de mosto en vino se forman cantidades limitadas de ácido acético, y luego de la fermentación alcohólica se puede producir la fermentación maloláctica que transforma el agresivo ácido málico en ácido láctico. Esta  transformación tiene dos consecuencias, por un lado hay un cambio cuantitativo, ya que se produce una real disminución de la acidez total, pero también hay un cambio cualitativo ya que el ácido láctico producido es menos agresivo que el málico, mejorando la sensación gustativa.

La acidez total del vino, comúnmente, se expresa en función del ácido predominante y se mide en gramos por litro, es por eso que se habla de “tantos gramos por litro expresado en ácido tartárico”.  La acidez total incluye los 3 ácidos fijos presentes en las uvas, en menor medida otros ácidos como el Succínco y el Láctico, formados durante la fermentación y también la llamada acidez volátil que representa el nivel de ácido acético.

Otro de los parámetros que ayudan a comprender el fenómeno de la acidez en los vinos es el  PH. Para explicar de una manera fácilmente entendible, podríamos decir que el PH expresa la actividad de esos ácidos en solución. El PH normal de los vinos varía entre 3 a 4, siendo lo más común en las condiciones de vendimia de Argentina, estar más cerca del 4 que del 3, con lo cual es una práctica común la temprana corrección en los mostos.

Ing. Agr. Adrián Rodolfo Vilaplana.