La pregunta que titula esta nota es bastante difícil de
contestar desde el punto de vista químico, ya que las fórmulas desarrolladas de
estos compuestos suelen ser complicadas y exigen conocimientos avanzados en el
campo de la química para poder comprenderlas. Sin embargo, podemos decir que los
taninos son un grupo de sustancias, que a su vez integran otro grupo más
amplio, el de los polifenoles. Todos los polifenoles comparten la
característica química de poseer varios grupos bencénicos en su estructura
molecular.
El vocablo tanino
deriva de la palabra Tanning (curtido) que describe a sustancias que se utilizan para curtir cueros. Las proteínas
reaccionan con los taninos y hacen que los cueros adquieran características de
flexibilidad, resistencia al agua y estabilidad microbiana.
Los taninos son poco agradables, e incluso tóxicos para
muchos animales. Las plantas los generan como un mecanismo de defensa para impedir
ser devoradas por los organismos herbívoros. Incluso existen variedades de
sorgo forrajero que fueron seleccionados por su alto contenido en taninos para
que al cultivarlos, los granos, no sean fácilmente devorados por los pájaros.
Esos taninos tendrán que ser inactivados por suplementos dietarios ricos en
proteínas, para que puedan ser utilizados como forraje por los bovinos sin mayores
problemas.
Algunos animales como los conejos y otros roedores, que basan su dieta en alimentos con alto
contenido de taninos, tienen mecanismos para inactivarlos en su saliva.
Ahora bien, que hacen estas sustancias, tan poco apreciadas
por el reino animal, en los vinos.
En realidad proceden de las uvas y pasan de las pieles y
semillas, a los vinos tintos. En la piel cumplen funciones de protección ante
la alta insolación y los ataques microbianos. Los vinos tintos pueden tener 50
veces más carga tánica que los blancos.
La astringencia es la principal característica organoléptica
de los taninos en los vinos. Se percibe como una sensación de sequedad en la
boca, por detrás de los labios y en el paladar, y no parece que a todos los
humanos les desagrade, es mas hay muchos que la describen como una sensación sumamente
agradable. Además, los taninos, contribuyen a reforzar la percepción de las
sustancias amargas del vino. El potencial de guarda de un vino, se define entre
otras cosas, por el nivel de taninos y su grado de polimerización. También
muchos aromas terciarios que aparecen con la evolución son combinaciones de
sustancias tánicas.
En la actualidad se han hecho infinidad de trabajos que
demuestran el efecto cardioprotector y los beneficios para la salud derivados
del consumo moderado y responsable de vino tinto. Estos trabajos se basan
fundamentalmente en el estudio de las propiedades de los polifenoles, siendo
los vinos tintos y las uvas, alimentos particularmente ricos en ellos.
Párrafo aparte merece el Resveratrol, un polifenol presente
en los vinos, particularmente estudiado por sus propiedades beneficiosas para
la salud. Se encuentra también en la cáscara de las berenjenas, aunque creo que
nadie duda que es mucho más agradable beber una buena copa de vino a masticar
la cáscara de la berenjena.
Ing. Agr. Adrian Vilaplana
Ing. Agr. Adrian Vilaplana